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Cook and Chill      Cook & Chill       

Cook & Chill  PDF von Gram Als Cook & Chill, zu deutsch „Kochen und Kühlen“, bezeichnet man ein Verfahren, bei dem eine unmittelbare Ausgabe der Verpflegung nicht notwendig ist. Dazu werden die warmen Speisenkomponenten nach dem Garen möglichst schnell auf eine Temperatur unter 3 °C gekühlt (Schnellkühlung). Die gekühlte Speise kann bei ununter- brochener Kühlung mehrere Tage gelagert werden und wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrstemperatur erwärmt. Cook & Chill hat weitreichende Auswirkungen auf die Herstellung des gastronomischen Angebots. Chancen und Einschränkungen sind in jedem Einzelfall unterschiedlich zu bewerten. In der Diskussion um Cook & Chill spielt eine Vielzahl von Argumenten eine Rolle.

Frische überzeugt Insbesondere bei einer Belieferung kann die Cook & Chill-Speise  frischer, mit geringeren Nährstoffverlusten, einem besseren sensorischen Eindruck und einer höheren Lebensmittelsicherheit dem Gast serviert werden als bei herkömmlichen Verfahren. Dies setzt jedoch voraus, dass der Prozessablauf optimal organisiert ist und keine Fehler in den Prozessstufen auftreten.

Wirtschaftlich durch Entkoppelung Die Umstellung auf Cook&Chill erfolgt in der Regel, um die Verpflegung wirtschaftlicher zu organisieren. Wesentliche Einsparmöglichkeiten sind die Zentralisierung der Produktion und die zeitliche Entkoppelung von Produktion und Ausgabe. Die Küche verliert dabei jedoch die Möglichkeit, das Angebot individuell anzupassen.

Vorbereitung der Gerichte in Zeiten geringer Auslastung mit anschließender Garung optimiert Personalkosten und sichert konstante Produktqualität

Schnellkühlen in einem separaten Schockkühler. Lagerung im Kühlhaus - bis zu 72 Stunden. 

Schnellabkühler dann in Kühlschrank   oder bei größeren Mengen Durchfahrschnellabkühler in die  Kühlzelle

Durch das gezielte Kühlen der gegarten Gerichte bleiben Nährstoffe und Vitamine in den Zutaten erhalten - ebenso wie der knackige Biss und die frischen Farben

Garen, schnellkühlen, kalt portionieren, lagern und nach Bedarf regenerieren - das ist Cook & Chill. Keine Frage: dieses Verfahren macht in vielen Teilen der Gemeinschafts- und Sozialverpflegung, aber auch im Catering und Bankettwesen die Arbeitsabläufe deutlich kostengünstiger und insgesamt effizienter, weil es die Produktion der Mahlzeiten von der Ausgabe abkoppelt. Mit anderen Worten: bei Cook & Chill werden die Speisen jeweils für mehrere Tage im Voraus produziert und erst kurz vor der Essensausgabe regeneriert. Das baut Küchenstress ab, beruhigt die Küchenabläufe und kommt in letzter Konsequenz vor allem auch der Qualität der Speisen zugute. Die wiederum hängt auch von der Qualität der Ausgangsprodukte ab... und von ihrer Cook & Chill Eignung.

  

 
Checkliste Küche

Berabeitungsvermerke   Aufnahme  Ausarbeitung  Zeichnung

Kapazitäten von bis Frühstück  Mittag  Abend  Gesellschaften  Sitzplätze gesamt

Mitarbeiter/Küche
gesamt
Saucier/Küchenchef
Entremetier/Souschef
Salat
Spülen
Azubis
sonstige/Küche
Gesch.-Führer
Einkauf
Architekt

1.) Räume

Beleuchtung, Anzahl Lampen ausr nicht ausr
Beleuchtung, Energiesparlam-pen vorh nicht vorh
Beleuchtung, Hygieneabdeckun-gen vorh nicht vorh
Beleuchtungsanordnung ok nicht ok
Beleuchtungsstärke ok nicht ok
Boden Fugen ok nicht ok
Boden, Rundkehlen zu Wänden vorh nicht vorh.
Boden, Stolperstellen vorh nicht vorh.
Bodenbeschaffenheit, Rutschfes-tigkeit ok zu glatt
Bodeneinläufe ausr nicht ausr
Bodenrinnen ausr nicht ausr
Büro Küchenchef vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Decke abgehangen ja nein cm
Deckenbeschaffenheit ok nicht ok
Deckenhöhe ok nicht ok cm
Fenster, Ausführung ok nicht ok
Fenster, Fliegengitter vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Fenster, Material ok nicht ok
Fenster, Unterkante cm
Fettabscheider vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Fluchtwege ok nicht ok
Fluchtwege, Beschilderung vorh nicht vorh.
Heizkörper vorh nicht vorh. ausreichend nicht ausr
Küche ebenerdig mit Straße ja nein Stufen
Küche höhengleich mit Gasträumen ja nein Stufen
Küche mit Installationshohlraum ja nein Höhe in cm
Küche unterkellert ja nein teilweise
Kühlraum Fleisch vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum für erdbehaftete Ware vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum Gemüse rein vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum Getränke vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum Molkereiprodukte vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum Tiefkühl vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlraum Vorkühlraum vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Kühlräume Beleuchtung alle ok nicht ok
Kühlräume Boden alle ok nicht ok
Kühlräume Decken/Wände alle ok nicht ok
Kühlräume Flächenausnutzung ok nicht ok
Kühlräume Regale ok nicht ok
Kühlräume Sicherheitstürver-schlüsse alle ok nicht ok
Kühlräume Türdichtungen alle ok nicht ok
Laufstrecken Mitarbeiter ok zu lang
Müllkühlung vorh nicht vorh erforderlich nicht erford
Mülltrennung ok nicht ok erforderlich nicht erford
Personal-Pausenraum vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Personal-Toiletten vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Personal-Umkleider. vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Personal-Waschr. vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Sockel für Geräte vorh nicht vorh
Speisenaufzug vorh nicht vorh
Stärkeabscheider vorh nicht vorh. erforderlich nicht erford
Stoßanten ausr. vorh. ja nein
Trockenlager gut angeordnet ja nein
Türen, Anschlagrichtung ok nicht ok
Türen, Brandschutztüren ok nicht ok
Türzargen ok nicht ok
Wände, Kachelausführung ok nicht ok weiß farbig
Wände, Kachelfugen ok nicht ok
Wände, Kachelhöhe ok nicht ok Höhe in cm

2.) Geräte

Arbeitstische, Hochkantungen zu Wänden vorh nicht vorh
Arbeitstische, Plattenstärke 2 mm vorh nicht vorh
Arbeitsplatten Stärke 50 mm vorh nicht vorh
Arbeitsplatten CNS-unterfüttert vorh nicht vorh
Arbeitsplatten mit Tropfkante vorh nicht vorh
Eistruhe vorh nicht vorh Größe ok Größe nicht ok
Eistruhe, Eisportioniererspüle m Wasseranschl vorh nicht vorh erforderlich
Energie, Stromtarife ok nicht ok
Kaffeemaschine vorh nicht vorh Größe ok Größe nicht ok
Energie, Wärmerückgewinnung empfehlenswert nicht lohnend
Energiearten Erdgas H Erdgas L Propan Flaschen Propan Tank
Energieoptimierung vorh nicht vorh empfehlenswert nicht lohnend
Feuerlöschdecke vorh nicht vorh
Feuerlöscher ausr nicht ausr
Feuerlöscher gegen Fettbrand vorh nicht vorh
Gastro-Norm eingesetzt nicht durch-gängig
Hackblock vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Heißluftdämpfer vorh nicht vorh
Heißluftdämpfer Unterbau vorh nicht vorh
Herdblock, "Kochmarie" eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Hygieneausführung eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Friteuse eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Friteuse, Fettbehälter eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Griddleplatte hart-verchr. eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Griffstange vorh nicht vorh
Herdblock, Mischbatterie vorh nicht vorh
Herdblock, Verbindungsschienen vorh nicht vorh
Herdblock, Grillplatte eingesetzt nicht einge-setzt
Herdblock, Induktionstechnik eingesetzt nicht eingesetzt
Herdblock, Kippbratpfanne eingesetzt nicht eingesetzt
Herdblock, Kochkessel eingesetzt nicht eingesetzt
Herdblock, Multibräter 10 cm tief eingesetzt nicht eingesetzt
Hygiene, EU-Richtlinien liegen vor liegen nicht vor
Hygiene, Fugen zu Wänden hin vorhanden
Hygiene, Fugen zwischen Geräten vorhanden
Hygiene, Gerätefüße Stück
Hygiene, HACCP-Konzept vorh nicht vorh
Hygiene, Material ok teilw. Holz
Kühlmöbel, Fischkühlschrank vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Kühlmöbel, zentrale Versorgung vorh nicht vorh empfehlenswert
Kühlmöbel, Kühltisch Entreme-tier vorh nicht vorh
Kühlmöbel, Kühltisch Saucier vorh nicht vorh
Kühlmöbel, Rückstellproben-schrank vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Kühlmöbel, Schockfroster vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Lüftung, Dunstabzugshaube Dämpfer vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Lüftung, Dunstabzugshaube Energiesparhaube vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Lüftung, Dunstabzugshaube Herdblock vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Lüftung, Dunstabzugshaube Spülmaschine vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Lüftung, Fettfilter ok nicht ok
Lüftung, Gasmagnetventil vorh nicht vorh
Lüftung, Zuluftanlage vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Maschinen, Aufschnittmaschine vorschriftsm. ja nein
Maschinen, Fleischwolf vorschriftsm. ja nein
Mikrowellengerät vorh nicht vorh Stärke ausrei-chend zu schwach
mobile Geräte, Korbspender eingesetzt nicht einge-setzt
mobile Geräte, Korbspender ausreichend nicht ausr
mobile Geräte, Tellerspender eingesetzt nicht einge-setzt
Saladette vorh nicht vorh
Saladette mit Unterflurmotor vorh nicht vorh
Salamander, Anordnung unter Dunstabzug ok nicht ok
Sicherheit, Arbeitshöhe 85 cm 90 cm
Sicherheit, Bonbretter
Sicherheit, Brandschutz eingehalten nicht eingeh
Sicherheit, DVGW-Richtlinien eingehalten nicht eingeh
Sicherheit, Potentialausgleich vorh nicht vorh
Sicherheit, VDE-Richtlinien eingehalten nicht eingeh
Spritzschlauch auf Rolle vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Spülbecken Ausguß ausr nicht ausr
Spülbecken Fleisch ausr nicht ausr
Spülbecken Gemüse ausr nicht ausr
Spülbecken Geschirr ausr nicht ausr
Spülbecken Handwasch ausr nicht ausr
Spülbecken Handwasch Desin-fektionsm.-Sp. vorh nicht vorh erforderlich
Spülbecken Handwasch Pa-pierhandtuchh vorh nicht vorh erforderlich
Spülbecken Handwasch Seifen-spender vorh nicht vorh erforderlich
Spülbecken Handwasch: Sensorbatterie vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderl
Spülbecken Töpfe ausr nicht ausr
Spülmaschine, Abfalltonnen vorh nicht vorh
Spülmaschine, Bestecknachspü-lung vorh nicht vorh
Spülmaschine, Durchschubma-chine vorh nicht vorh
Spülmaschine, flüssige Dosierung extern vorh nicht vorh
Spülmaschine, Gläser vorh nicht vorh
Spülmaschine, Klarspüler extern vorh nicht vorh
Spülmaschine, Spülkörbe genü-gend ja nein
Spülmaschine, Spülkörbe Sys-tem vorh nicht vorh
Spülmaschine, Tischanlage ok nicht ok
Spülmaschine, Töpfe, Bleche vorh nicht vorh
Spülmaschine, verstärkte Hei-zung vorh nicht vorh
Spülmaschine, Wasseraufberei-tung vorh nicht vorh
Spülmaschine, Wasseraufbereitung

3.) Einrichtung

Eisposten, Anordnung günstig ungünstig
Gangbreiten 1 MA cm
Gangbreiten 2 MA cm
Geschirr-Rückgabe, Anordnung günstig ungünstig
Getränkeausgabe, Anordnung günstig ungünstig
Herdblockanordnung mittig ja nein
Kaffeeküche, Lage günstig ungünstig
Sicherheit, Abstände Was-ser/Elektro ok nicht nicht ok
Sicherheit, Armbewegungsfrei-heit gewährl. nicht ge-währl.
Sicherheit, Ausblick ins Freie gewährl. nicht ge-währl.
Speisenausgabe kalt günstig ungünstig
Speisenausgabe warm günstig ungünstig
Speisenausgabe, Trennung zu unrein ok nicht ok
Spülküche, getrennt rein/unrein ja nein
Spülküche, Lage günstig ungünstig
Topf-/Gerätespüle vorh nicht vorh
Vorbereitung, Spül-/ Reini-gungsmögl
Vorbereitung, Trennung ausreichend nicht ausr
Wagenwaschplatz vorh nicht vorh erforderlich nicht erforderlich
Wandausnutzung gut mittel schlecht
Warenannahme gut angeordnet ja nein
Gerätezuordnung Möbel ok nicht ok
Gerätezuordnung Herdblock ok nicht ok
Laufstrecken innerhalb Küche ok zu lang
Laufstrecken zu Kühlanlage ok zu lang
Laufstrecken zu Trockenlager ok zu lang
Laufstrecken zu Müllentsorgung ok zu lang
 

 

 

   

 

 

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