Der Chemisch Biologische Reife Prozess in Short Form

1) Die Totenstarre (Rigor mortis)
Die Versorgung des Gehrins mit  Blut- und Sauerstoffversorgung kommt durch die  Schlachtung zum Erliegen. Alle Muskeln und die Kontraktionsgewebe sind angespannt und damit sehr zäh.

2) Anaerober Stoffwechsel läuft hingegen ausserhalb der Mitochondrien im Zytoplasma ab
Durch den Abbau der Kohlenhydrate  (Glycogen) zu Milchsäure (Lactat) in der Muskulatur wird Energie erzeugt (ATP Adenosintriphosphat, kurz
ATP, ist ein Nukleotid, )  Diese Energie löst die angespannten Muskelfaserzellen oder Myozyten bis die Kohlenhydrate komplett abgebaut sind.

3) Danach bildet sich das Aroma 

Der pH-Wert sinkt durch die Milchsäure ab und setzt Enzyme frei. Diese lösen die Muskelfaserzellen und machen somit das Fleisch zart. Die dabei entstehenden Aminosäuren sind die Grundlage des „nussigen - buttrigen “ Aromas.

 

 

 

 

 

Dry aged beef – Die trockene Reifung

Gutes Fleisch braucht Zeit – das gilt schon direkt nach der Schlachtung. Erst etwa 40 Stunden nach Einsetzen der Muskelstarre lockern sich bei Rindfleisch durch die Bildung von Milchsäure die Muskelfasern und werden langsam weich.