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DRY AGING VON WURST UND SCHINKEN

Wurst im Dry Ager abhängen Feiner Räucherschinken und würzige Salami schmecken in den kalten Monaten am besten. In einem Reifeschrank wie dem DRY AGER® kann man eigene Wurst- und Schinkenvorräte herstellen. Dazu sind die selbstgereiften Produkte ein hervorragendes Geschenk zur Weihnachtszeit. Mit Starterkulturen aus dem Metzgerbedarf wird die Wurstherstellung zu Hause möglich.
Dry Aged Salami luftgetrocknet Wildsalami Dry Aged Salami luftgetrocknet

Und so wird’s gemacht

Für Salami und andere Würste gibt es auch „Do-it-Yourself-Kits“. Hier finden sich alle wichtigen Zutaten von den Gewürzen bis zum Pökelsalz. Für unerfahrene Hobbyköche sind sie genau die richtigen Helfer. Schinken ist weniger intensiv in der Vorbereitung. Wichtig ist immer die Wurstwaren vor der Reifung durch Räucherung oder Pökelsalz zu konservieren. Diese hemmen die Keimbildung.

Räuchern

Beim Räuchern unterscheidet man drei Verfahren: Das Kalträuchern (15 bis 25 °C), das sich vor allem für Schinken, Speck und Salami eignet. Es ist in einem einfachen Räucherschrank oder einer Räuchertonne umsetzbar und weist die längste Haltbarkeit auf. Beim Warmräuchern (25 bis 60 °C) werden die Lebensmittel halbgar. Es eignet sich z.B. für Wiener Würstchen. Das Heißräuchern (60 bis 80 °C) gart Fleisch durch. Typisch sind hier gekochter Schinken und Fisch wie Forelle oder Aal.

Pökeln

Pökelsalz besteht aus Kochsalz und Nitrit. Das Nitrit entwässert und sorgt mit dem Musekelfarbstoff Myoglobin für die Rotfärbung des Fleischs. Metzger nennen diesen Prozess „Umrötung“. Durch bestimmte Gewürzmischungen kann die Umrötung auch ohne Pökelsalz erfolgen, denn Nitrit entwickelt beim Erhitzen Nitrosamine. Diese stehen im Verdacht krebserregend zu sein. Gepökeltes Fleisch ist aber nicht die einzige Nitrit-Quelle. Auch viele Gemüse-Sorten enthalten natürliches Nitrit.

Hygiene ist wichtig

Bei der Wurstherstellung hat Hygiene Priorität. Sonst lösen Keime Schimmel aus. Sauberes Werkzeug, Schneidebretter und Handschuhe sind daher erstes Gebot.

Reifedauer Schinken und Salami

Wer seinen Liebsten zum Weihnachtsfest eine Gaumenfreude bereiten will, sollte jetzt schon den Reifeschrank bestücken. Auch hier gilt für die Reifedauer: Schinken und Salami brauchen Zeit, damit sie ihren vollen Geschmack entfalten können. Salami wird würziger und trockener, je länger sie hängt. Die fertigen Würste dürfen 2-4 Wochen abhängen, noch besser sind 6-12 Wochen. Auch Schinken verbessert seinen Geschmack und erhält seine zartmürbe Konsistenz in der Reifezeit. Hier sollten es mindestens 10 Tage bis zu 6 Monaten sein.

Salami-Herstellung

  1. Vorbereiten
    Für Salami eignet sich frisches Schweinefleisch, Rind oder Wildbret. Das Fleisch wird entbeint und von Sehnen und Silberhaut befreit. Dann im Fleischwolf zerkleinern und für zwei Tage in der Kühltruhe durchfrieren.
  1. Mischen
    Am Tag der Wurstherstellung die Starterkulturen nach Anleitung vorbereiten. Rückenspeck-Würfel in einer Küchenmaschine zerkleinern und mit Gewürzen, Knoblauch-Paste, Starterkulturen und dem Fleisch mischen. Eventuell Nitrit-Pökelsalz dazu geben. Sobald die Masse bindet, sollte sie aufgeschlagen werden. Dazu einen Ballen formen, der mehrmals auf das Schneidebrett geworfen wird. Das verhindert Luftbläschen, die das Fleisch verfärben oder gar verschimmeln lassen.
  1. Füllen
    Gewässerte Därme abstreifen und am Wurstfüller anbringen. Die Masse möglichst blasenfrei einfüllen. Das braucht ein wenig Übung und Fingerspitzengefühl.
  1. Reifen
    Die fertigen Würste so aufhängen, dass sie sich nicht berühren und einen Tag schwitzen lassen (ca. 20-24 °C und 80 % Luftfeuchtigkeit). Danach bei zirka 17 °C und 70% relativer Feuchtigkeit fünf Tage abhängen lassen und täglich von allen Seiten mit Salzlake besprühen. Zum Konservieren zirka 24 Stunden kalträuchern und anschließend im Reifeschrank trocken abhängen.

Tipp: Die Masse mit gerösteten Pinienkernen, Haselnüssen oder Trüffel veredeln.

Schinken-Herstellung

  1. Vorbereiten
    Für Schinken eignen sich am besten Keulen oder Rücken von Rind, Schwein oder Wild. Bei den Keulen kann das Fleisch am Knochen reifen. Das Fleisch von Silberhaut und Sehnen befreien.
  1. Würzen
    Die Gewürze grob zermahlen mörsern und mit Salz vermischen Das Fleisch wird damit eingerieben und auf dem Rost im Reifeschrank für ca. 7-14 Tage bei Kühlschranktemperatur gelagert. Das Fleisch regelmäßig wenden.
  1. Reifen
    Das durchgezogene Fleisch mit lauwarmen Wasser abwaschen und am Haken bei ca. 8 °C und trockener Luft im Reifeschrank „durchbrennen“ lassen (4-7 Tage).
  1. Räuchern
    Den Schinken anschließend 24 Stunden kalt räuchern und dann mindestens zehn Tage im DRY AGER® nachreifen lassen.

Tipp: Räuchermehl für Schinken mit Wacholder oder Rosmarin verfeinern

 

 

Die richtige Reifung

Die richtige Reifung Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch.  Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt. Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann.  Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann. konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit
Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.  stete Belüftung Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.  Reifedauer Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Dry Aged Fleischreifevitrinen

Produktdetails

  • Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen aus CNS DIN 1.4301 gefertigt.
    Sie sind in drei Breiten und mit patentierter, selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür und erleichtern die Reinigung
  • Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig oder in zentralgekühlter Ausführung
    zum Anschluss an eine externe Kältemaschine.
  • Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
    als auch den Einsatz speziell entwickelter Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
    Diese garantieren für eine perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren.
  • Seiten- oder Rückwände optional auch in Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas lieferbar.

  • Für die perfekte und ansprechende Präsentation sorgt zusätzlich die effizient arbeitende LED-Innenbeleuchtung.
  • Servicefreundliche und leichte Reinigung durch den gerundeten Innenboden mit hygienischem Auslaufschutz.

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus.

Die passende Kühltechnik 

Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS

  • Bei den CNS gefertigten Reifeschränken garantieren vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess
  • Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums
  • Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.
  • Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten
  • Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
    Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.
  • Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
    Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.
Wildbret Wildfleisch

Zusammensetzung und Nährwert von Wildfleisch
 (aus: Winkelmayer, R. - Wildbret - Hygiene, 2008)
Tierart  
    Anteil Eiweiß in %
    Fettanteil in %   
    kcal pro 100g  
Reh

21-23 

0,7-6 

105-135 

Hirsch

18-22

1-5

105-125

Feldhase

20-23

0,9-5

115-130

Hausrind    

16-19 

10-34

200-350

Schwein

 10-14

35-55

400-600

Pute

 18-23

5-23

150-280

Das in der Regel dunkle Wildfleisch ist am typischen, feinen Wildgeruch zu erkennen. Ist dieser Geruch anfänglich beißend, so wurde das Stück entweder schlecht geschossen, falsch versorgt oder unsachgemäß gelagert. Das war in früheren Zeiten häufig der Fall, und manche Abneigung gegen Wildgerichte wahrt sich von entsprechenden früheren Erfahrungen. Ein Zeichen von unsachgemäßer Lagerung oder Verarbeitung ist hingegen starker Wildgeruch und -geschmack, von dem vor allem früher Wildgerichte überzogen waren. 
Der Jäger kann durchaus als Nahrungsmittelproduzent angesehen werden. Weidgerechte Jagd heißt daher, auch hierfür Verantwortung zu übernehmen. Ein möglichst sofort tödlicher Schuss, sauberes Aufbrechen, ein schonender Transport und eine sachgerechte Lagerung sind die Bedingung. Fachgerechtes Zerwirken und küchenfertiges Verarbeiten des Wildbrets lassen Wildbret zu einem durch und durch gesunden, schmackhaften Nahrungsmittel werden. 

Das Einmaleins der Wildbrethygiene - Vom Schuss bis zum Schnitzel
  • sauberer, sofort tödlicher Schuss ohne Verletzung der Verdaungsorgane
  • möglichst baldiges, fachgerechtes Aufbrechen
  • Ausspülen mit sauberem Wasser nur bei noch warmem Wildkörper
  • Kühlung bei Maximaltemperatur von 4°C
  • Fleischreifung - Abhängen lassen ca. eine Woche
  • Wird beim Schuss der Verdaungstrakt beschädigt, ist das Wildbret häufig beeinträchtigt
  • Wildbret von nachgesuchtem Wild ist fast immer beeinträchtigt
  • Wildbret von Wildtieren, welche nach einer Hatz erlegt werden, kann nicht mehr reifen

 

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