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Dry Aged Reifung oder: Die Renaissance einer alten Metzgerkunst

Am Anfang des 20. Jahrhunderts war sie noch gängige Praxis – die trockene Fleischreifung an der Luft. Sie wurde schließlich abgelöst von der kostengünstigeren Lagerung im Vakuum. Bei letzterer, der gängigsten Art der Fleischreifung, wird das rohe Produkt vakuumiert verpackt und zwei bis drei Wochen kühl gelagert. Typisch bei dieser Reifemethode ist allerdings die Bildung von Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen “leicht metallischen Geschmack” verleihen. Genuss, Qualität, Transparenz – diese Werte haben es bei den Konsumenten mittlerweile weit nach oben auf der Prioritätenskala geschafft. Die starke Nachfrage in Zusammenhang mit dem richtigen Equipment sorgen für eine wahre Renaissance des ältesten und traditionellsten Fleischreifeprozesses: dem Dry Aging. Duft und Geschmack eines Dry Aged Steaks erinnern an Nuss und frische Butter. Das Fleisch überzeugt durch eine besondere Zartheit.

Doch was passiert bei der Dry Aged-Reifung?

Zunächst wird das Fleisch, als Ganzes oder in Teilstücken – in jedem Fall aber am Knochen belassen – abgehangen. Bei einer konstanten Temperatur von +2°C bis maximal +7°C, stetiger Belüftung und einer Luftfeuchtigkeit bis 85 Prozent empfehlen wir eine Reifezeit von acht Wochen. Schnellere Zyklen sind möglich, bringen geschmacklich aber nicht den gleichen Erfolg. Denn die ersten vier Reifewochen beeinflussen primär die Zartheit des Fleisches. Die Zeit danach ist entscheidend für die geschmacklichen Nuancen.

Während der Reifung bilden sich aus dem Fett des Fleisches Enzyme. Diese lockern das Muskelfleisch, indem sie die Eiweißketten innerhalb des Muskels zerlegen und so für die entsprechende Zartheit sorgen.

Die Oberfläche des Fleisches wird nach und nach trockene Stellen aufweisen. Keine Sorge: Diese werden nach Beendigung des Reifeprozesses weggeschnitten. Die Außenschicht schützt allerdings zuvor das Fleischinnere, welches somit langsam zum gewünschten Ergebnis reifen kann.

 

 

 

FLEISCHREIFEVITRINE: STECKERFERTIG   AUSFÜHRUNG REIFE DRY AGED MEAT:

* Außen und Innen in RAL * inkl. direkter Ultraschalbefeuchtung * Aggragat im MF untergebaut

* Temperaturbereich +2°C * Heißgasabtauung * inkl. Rahmenheizung * Feuchtesteuerung inkl. Hygrostat + Rippenheizkörper nach Verdampfer * Isolierglas DREHTÜREN * mit LED-Beleuchtung seitlich und unter der Decke Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite: Drehtüren aus Isolierglas, Innenausstattung: Halb 2x Fleischgehängeschiene mit Haken, Halb schräge Ebenen Kälteleistung: 540 W bei VT-10°C ABM.: B 1500 T 660 H 1300 MM Type: FRS-FS 150-E   bestehend aus je KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL. Deckenverdampfer mit Umluft, Drehtüren MONTAGEKIT FPV-FB 150 Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig ELEKTRON. THERMOSTAT TYPE: ST-501 mit Temperaturanzeige, Exp. Ventil R134a montiert EINRICHTUNG FPV-FB für FPV-FB 150 MASCHINENFACH Type: MF FPV 1,00 Stk Kpl. Edelstahl, Jalousie AGGREGAT im MF montiert: Kälteleistung: 540 W bei VT- 10°C, Spannung: 230V/50Hz; P: 520 W FEUCHTESTEUEREUNG f. FPV-FB 110/150- 2 GN-KÜHLTISCH 1/1: EIGENGEKÜHLT Stk *Kompletter Unterbau in RAL *Aggregat FRS im MF montiert ABM: B 1500 T 660 H 700/800 MM Type: KTE 2-70-2T Sonder

bestehend aus je

KORPUS KOMPLETT EDELSTAHL incl. CNSVerdampfer mit Umluft TÜRELEMENT TYPE: T1-1/1-70 DIN links, 3 Auflageschienen TÜRELEMENT TYPE: T2-1/1-70 DIN rechts, 3 Auflageschienen MASCHINENFACH Type: AF Sonder Kpl.Edelstahl,abnehmb.Jalousie AGGREGAT: KÄLTELEISTUNG 305 W Spannung: 230V/50Hz; P: 300 W S-290100 CNS-SOCKEL, bis 150 mm 1,50 lfm 190341 TÜRBLATT RAL-färbig beschichtet 2,00 tk MASCHINENFACHBLENDE RAL-färbig beschichtet FORMROHRRAHMEN inkl. Steher RAL-färbig beschichtet  

Preis € 18.900,-- + mwst  

 

 

Sondermaß

FLEISCHREIFEVITRINE: STECKERFERTIG   AUSFÜHRUNG REIFE DRY AGED MEAT:

* Außen und Innen RAL *inkl. direkter Ultraschalbefeuchtung * Aggragat im MF untergebaut

* Temperaturbereich +2°C * Heißgasabtauung * inkl. Rahmenheizung * Feuchtesteuerung inkl. Hygrostat + Rippenheizkörper nach Verdampfer * Isolierglas DREHTÜREN * mit LED-Beleuchtung seitlich und unter der Decke Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite: Drehtüren aus Isolierglas, Innenausstattung: Halb 2x Fleischgehängeschiene mit Haken, Halb schräge Ebenen Kälteleistung: 540 W bei VT-10°C

ABM.: B 1450 T 650 H 1500 MM  Type: FRS-FS 145-E Sonder

bestehend aus je KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL. Deckenverdampfer mit Umluft, Drehtüren

 MONTAGEKIT FPV-FB 145 Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig ELEKTRON. THERMOSTAT TYPE: ST-501 mit Temperaturanzeige, Exp. Ventil R134a montiert EINRICHTUNG FPV-FB

für FPV-FB 145 MASCHINENFACH Type: MF FPV Kpl. Edelstahl, Jalousie

AGGREGAT im MF montiert: Kälteleistung: 540 W bei  VT- 10°C, Spannung: 230V/50Hz; P: 520 W

FEUCHTESTEUEREUNG f. FPV-FB 110/145- 4 GN-KÜHLTISCH 1/1: EIGENGEKÜHLT Stk  *Kompletter Unterbau in RAL *Aggregat FRS im MF montiert ABM: B 1450 T 650 H 700/800 MM Type: KTE 2-70-2T Sonder bestehend aus je KORPUS KOMPLETT EDELSTAHL incl. CNS-Verdampfer mit Umluft TÜRELEMENT TYPE: Sonder  DIN links, 3 Auflageschienen TÜRELEMENT TYPE: T2-1/1-70 DIN rechts, 3 Auflageschienen  MASCHINENFACH Type: AF Sonder Kpl.Edelstahl,abnehmb.Jalousie AGGREGAT: KÄLTELEISTUNG 305 W Spannung: 230V/50Hz; P: 300 W  S-290100 CNS-SOCKEL, bis 150 mm 1,50 lfm 190341 TÜRBLATT RAL-färbig beschichtet 2,00 Stk MASCHINENFACHBLENDE RAL-färbig beschichtet

FORMROHRRAHMEN inkl. Steher RAL-färbig beschichtet  

 Preis  € 24.990,--  

+ mwst  2016
 

FLEISCHREIFEVITRINE: KÄLTE EXTERN Stk

inkl. Handrollo  Front beschichtet in RAL 9005               AUSFÜHRUNG DRY AGED MEAT:

* Temperaturbereich +2°C * elektr. Abtauung * inkl. Rahmenheizung

* Feuchtesteuerung inkl. Hygrostat + Rippenheizkörper nach Verdampfer

* Isolierglas Schiebetüren * mit LED-Beleuchtung seitlich

Kpl. Edelstahl, Bedienungsseite: Schiebetüren aus Isolierglas, Innenausstattung: 2 Borde

Kälteleistung: 731 W bei VT-10°C ABM.: B 1500 T 660/680 H 1360 MM

Type: FPV-FB 150-Z Sonder bestehend aus je

KORPUS KPL. EDELSTAHL, INCL. Deckenverdampfer mit Umluft, Schiebetüren

MONTAGEKIT FPV-FB 150 Kleinmaterial, Leuchtmittel fleischfärbig

ELEKTRON. THERMO-/HYGROSTAT TYPE: XH260

für FPV 110/150-E, Exp. Ventil R134a montiert  EINRICHTUNG FPV-FB

für FPV-FB 150  E-303214 CNS REGALBODEN BD 150 FR  NACHTROLLO AUS ALU-GEWEBE

BLENDE UNISOLIERT AUS CHROMNICKELSTAHL RAL-PULVERBESCHICHT schwarz

 Preis Netto €10.190,00   + mwst  2016

Die richtige Reifung

Die richtige Reifung  Als Fleischreifung bezeichnet man das kontrollierte Lagern von rohem Fleisch.
Die Trockenreifung ist die älteste und traditionellste Art der Fleischreifung. Hier hängt das Fleisch am Knochen im Ganzen, in Hälften oder in Teilstücken ab. Durch die langsame Dry Aging Reifung ändert sich die Eiweißstruktur des Fleisches und durch den Wasserverlust von bis zu 30 Prozent intensiviert sich der Fleischeigengeschmack. Das macht Dry Aged Beef bei Gourmets besonders beliebt.  Die Dauer der Fleischreifung ist von der jeweiligen Tierart abhängig: Geflügel und Schweinefleisch beträgt sie nur wenige Tage, während Sie bei Rind-und Wild mehrere Wochen dauern kann.   Wir führen spezielle Fleischreifeschränke und- vitrinen im Programm bei der das Fleisch bei exakt regelbarer Luftfeuchtigkeit, gleichmäßiger Umluftkühlung und steter Belüftung professionell und hygienisch reifen kann.  konstante Temperatur & Luftfeuchtigkeit Die Reifung des Fleisches findet bei einer konstanten Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt, bei +1 bis +3 °C, statt. Die Luftfeuchtigkeit kann bis zu 85 Prozent betragen.   stete Belüftung Eine kräftige und stete Belüftung ist unerlässlich. Beim Reifen trocknet die Außenschicht ab und es kann sich sogar Schimmel bilden. Dies schützt das innen liegende Fleisch – den kulinarischen „Schatz“ – vor Keimbildung.  Reifedauer Die Dauer der Fleischreifung hängt von der Fleischqualität und der Größe der Stücke ab. Üblicherweise spricht man bei Rindfleisch von anderthalb bis drei Wochen. Es sind auch Reifezeiten denkbar, die weit darüber hinausgehen. Generell gilt folgende Faustregel: Die ersten drei Wochen wirken sich auf Zartheit und Geschmack des Fleisches aus, längere Reifezeiten beeinflussen nur noch die geschmackliche Qualität.

Dry Aged Fleischreifevitrinen

Produktdetails

  • Die Fleischreifevitrinen sind innen und außen aus CNS DIN 1.4301 gefertigt.
    Sie sind in drei Breiten und mit patentierter, selbstschließender Schiebetür erhältlich. Diese ermöglichen das Wegschwingen der Isolierglastür und erleichtern die Reinigung
  • Alle Modelle gibt es wahlweise steckerfertig oder in zentralgekühlter Ausführung
    zum Anschluss an eine externe Kältemaschine.
  • Die flexibleble Innenausstattung ermöglicht sowohl eine Aufhängung des Fleisches,
    als auch den Einsatz speziell entwickelter Fleischreifeböden oder beides kombiniert.
    Diese garantieren für eine perfekte Durchlüftung der hochwertigen Waren.
  • Seiten- oder Rückwände optional auch in Ausführung innen verspiegelt oder aus Isolierglas lieferbar.

  • Für die perfekte und ansprechende Präsentation sorgt zusätzlich die effizient arbeitende LED-Innenbeleuchtung.
  • Servicefreundliche und leichte Reinigung durch den gerundeten Innenboden mit hygienischem Auslaufschutz.

 

Dry Aged Fleischreifung

Altes Verfahren – neu entdeckt

Zart, aromatisch und mit intensiv-ursprünglichem Fleischgeschmack – das ist Dry Aged Beef. Echte Gourmets lieben Dry Aged Beef. Das trocken abgehangene Rind liefert die besten Steaks der Welt und ist in den USA bereits zum Kult geworden. Nur die edelsten Stücke vom Rind werden für dieses Verfahren ausgewählt. Tatsächlich handelt es bei der trockenen Reifung an der Luft um eine alte Metzgerskunst, die vor der Erfindung der Vakuumverpackung zu Beginn des 20. Jahrhunderts gang und gäbe war.

Der besondere Geschmack macht den Unterschied

Der runde ausgewogene Geschmack nach Butter und Nuss, die satte Fleischfarbe und eine besondere Festigkeit zeichnen das  Dry Aged Steak und die trockene Reifung aus.

Im Gegensatz zur herkömmlichen Reifemethode - der Lagerung im Vakuum - bilden sich keine Milchsäurebakterien, die dem Fleisch einen metallischen Geschmack verleihen.

Geschmack hat seinen Preis

Gemeinhin gilt: Guter Geschmack muss nicht teuer sein. Genau dies ist bei trocken gereiftem Fleisch jedoch der Fall. Der Gewichtsverlust bei der Trockenreifung beträgt 30 bis 40 Prozent. Dazu kommt ein weiterer Verlust beim Zuschnitt der gereiften Teilstücke. Diesen Gewichtsverlust gleichen die Metzger über den Preis aus. 

Die passende Kühltechnik

Dry Aged Fleischreifeschrank Serie FRS

 

  • Bei den CNS gefertigten Reifeschränken garantieren vier Fühler für Kühlraum, Verdampfer, Kondensator und Luftfeuchtigkeit eine einwandfreie Arbeitsweise und damit Sicherheit und Frische beim Reifungsprozess
  • Hohes Lagervolumen aufgrund des Verdampferfreien Innenraums
  • Die kontrollierte Luftkühlung sorgt für eine gleichmäßige Verteilung des erzeugten Mikroklimas im gesamten Kühlraum. Die relative Luftfeuchte wird mittels Sonde und Dampferzeuger gesteuert.
  • Der Luftwechsel erfolgt durch den automatisch gesteuerten Saugventilator, die Lufterneuerung beträgt bis zu 12 m3/h –durch diesen Prozess wird auch die Luftfeuchtigkeit konstant gehalten
  • Es gibt ein werkseitig voreingestelltes Reifeprogramm sowie sechs weitere Programme für das individuelle Einstellen der gewünschten
    Temperatur, Feuchtigkeit und Zeit.
  • Die Fleischreifeschränke und -vitrinen von NordCap eignen sich nicht nur für die Herstellung von Dry Aged Beef. Die Reifeanlagen können auch zum Nachreifen und
    Lagern von Wurstwaren, Schinken und anderen Fleischarten genutzt werden.
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