Dry Aged Steaks Wissen 

Die Idealen Bedingungen der Dry Aged liegen Trockenreifung bei ca. 60-65 Prozent Luftfeuchtigkeit am Knochen für 21 bis 28 Tage bei Rib Eye und Roastbeef, Dabei sollte Umluft von ca. 0,5 bis 2,5 m/sec vom Verampferlüfter geblasen werden.

Wenn bei einer Lagertemperatur um den Gefrierpunkt. Würde man ein Filet ebenfalls 28 Tage am Knochen trocken reifen lassen, hätte man ein extrem trockenes, nach Schinken schmeckendes Stück Fleisch, was geschmacklich selbst für den Profi sehr gewöhnungsbedürftig wäre.

Das sehr zeitaufwendige Verfahren und ein Gewichtsverlust von bis zu 40 Prozent ergibt den aufschluss warum Dry Aged Beef so expensiv ist

Ein betörender Duft, der an lockt und einen anwiedert als rottenmeat

Nach gewisser Zeit bildet sich im Kühlhaus ein Odeur , der Steaklfreund aufatmen lässt. Es riecht nach Schinken, nach Moschusochse , frisch gebackenem Hefekringel, Raureif + Käsesocken, alles gleichzeitig.

Das Dry Aged Fleisch ist schwarz wie Blutwurst und hart wie Brotkruste, darüber wuchert ein feiner Flaum aus Schimmel. Durch Dry Aged Trockenreifung verdunstet eine Menge Fleischsaft , die den Rinderrücken schrumpfen lässt . Vor dem Verkauf wird die äußere Schicht Fleisch weggeschnitten, weil sie durch die Luft hart, schimmelig und ungenießbar geworden ist. Der Rinderrücken kann während der Dry Aged Trockenreifung bis zu über einem Drittel seines Gewichts einbüßen.

Der Geschmack entwickelt sich aber phenomenal

Die Dry Aged Trockenreifung dient der Entwicklung des Geschmacks, Während die Fleischtextur sich nach etwa 10 Reifetagen nicht mehr verändert, gewinnt der Geschmack durch die vielen Enzymaktivitäten im Meat weiterhin. Aber nach etwa 4r Wochen ist auch da Schluss, denn der Geschmack wird dann einfach nicht mehr besser.

Die Auswahl der Rinderart ist das Damoklesschwert für den Erfolg

Das Dry Aged Verfahren ist einfach aber jedoch steckt auch hier der nachhaltige Erfolg im Detail. Wichtig ist die Vorauswahl der Rinderrasse. wie Charolais oder Limousine oder Wagyu

Die Helfer Enzyme machen das Meat week von der der-ludwig.de  Schlüchtern

Wenn ein Tier stirbt und der Stoffwechsel aufhört, kommt es in den Muskeln zu einem Mangel an Adenosintriphosphat(ATP). Ohne Adenosintriphosphat verharren die Muskelproteine in einer starren Bindung. Das Fleisch ist zäh und trocken.

Die Zartheit kommt erst mit der Zeit. Denn in den Muskeln befindet sich noch Glykogen, eine Kohlenhydratverbindung, die als Energiereserve dient.

Dieses Glykogen wird mithilfe von Sauerstoff zu Milchsäure umgewandelt. Bei lebenden Rindern baut der Blutkreislauf die Säure ab. Ist das Tier tot, bleibt sie in den Muskeln. Durch die Säuerung des Fleisches werden Enzyme aktiviert, die sogenannte Proteasen. Sie spalten die starren Verbindungen zwischen den Muskelproteinen und machen das Fleisch schließlich zart.

Dry Aged Beef ist ein traditionelles Reifeverfahren

Das Trockenreifen des Fleisches am Knochen ist ganz und gar nicht neu, sondern traditionell, nur leicht in Vergessenheit geraten. Eine alte Handwerkskunst, die in meinem Lehrbetrieb in Schlitz im Vogelsberg gängige Praxis war. Durch die Erfahrungen in meiner Ausbildung, durch den ständigen Austausch mit den besten Züchtern, Metzgerkollegen und Köchen weltweit sowie durch eigenes Experimentieren vergrößert sich unser Erfahrungsschatz in der Dry Ageing Fleischreifung von Tag zu Tag.

Das Fleisch zuhause richtig behandeln

Es ist jedoch auch wichtig, dass der Kunde das trockengereifte Produkt zu Hause richtig behandelt. Vor dem Braten sollten die Steaks unbedingt ein bis zwei Stunden bei Zimmertemperatur ruhen. Mindestens zwei Finger hoch sollten die Fleischstücke schon sein, denn ein dünner Lappen ist schnell totgebraten. Bei der Erhitzung in einer Eisen oder Edelstahlpfanne sollte man Butterschmalz verwenden. das Fleisch bei hoher Hitze von jeder Seite eine Minute anbraten, es sollte dann eine rehbraune Kruste haben. Unmittelbar nach dem Herausnehmen in leicht schäumende Butter legen und damit übergießen. das gibt der Kruste den letzten Kick. Nach dem Anbraten sollte das Steak noch für etwa fünf bis zehn Minuten in den Ofen – bei 120 Grad Ober-/Unterhitze. Vor dem Servieren, dass Dry Aged Steak bitte noch fünf Minuten ruhen lassen. Ich empfehle, das Fleisch zunächst gar nicht zu würzen. Ich würde es zunächt einmal pur probieren, um den natürlichen und ganz eigenen Geschmack zur Geltung kommen zu lassen – und bei Bedarf allenfalls etwas Murry River Salt Flakes und Melange Noir von Ingo Holland drüberstreuen und genießen.

Zusammenfassung:

Dry Aged Steaks sind die besten Steaks der Welt. Traditionelles Reifeverfahren von Rindfleisch am Knochen. Reifebedingungen 21 bis 28 Tage, bei 60% Luftfeuchtigkeit und ein Grad Temperatur. Fleisch verändert seinen Geschmack durch enzymatische Aktivitäten im Muskel. ,

der-ludwig.de

Das Fleisch entwickelt bei der Trockenreifung mannigfaltige Aromen und erhält eine aufregend nussige Note. Die Struktur wird fein-mürbe und butterzart.

Durch die Salzziegelwand  wird dem Fleisch schneller Feuchtigkeit entzogen und es wird dadurch zarter und erhält seinen unglaublichen Geschmack.

Im Reiferaum herrscht niedrige Luftfeuchtigkeit bei 1°C. Das gibt ein keimhemmendes Klima - ähnlich dem einer Salzgrotte.

Die langsame Reifung über vier bis acht Wochen verändert die Struktur des Fleisches. Der Wasserverlust beträgt circa 30-40 %, wodurch der typische Fleischeigengeschmack zur Geltung kommt.

Ständige Kontrollen und regelmässige Auswahlverfahren durch erfahrene Fleischermeister  liefern beste Handwerksqualität und sichern Gourmet-Genuss auf allerhöchstem Niveau

Zur Zubereitung eines perfekten Dry Aged Steaks empfehle der Ludwig  folgendes:

- -Das perfekte Steak sollte nicht zu dünn sein und eine Stärke von mindestens drei bis fünf Zentimetern haben. Drei bis vier Stunden vor dem Braten sollte das Steak aus der Kühlung genommen werden, damit es Zimmertemperatur annehmen kann.

- Das Steak evtl. vorher mit Murray River Salt Flakes salzen, auf keinen Fall pfeffern.

- Keim- oder Pflanzenöl, Schmalz oder Butter in einer Teflonpfanne erhitzen – bitte kein Olivenöl verwenden.

- Das Steak pro Seite eine Minute heiß anbraten, damit sich die Röstaromen entwickeln können.

- Die Pfanne von der Feuerstelle nehmen und einige Scheiben altbackenes Brot hinein legen. Die angebratenen Steaks auf das Brot setzen, damit es in der Pfanne nicht weiter gart. Dann das Steak mit der Pfanne für acht bis zehn Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze im Backofen nachgaren.

- Danach in der Pfanne mit schaumiger Butter, Thymian oder Rosmarin und einer zerdrückten Knoblauchzehe ganz kurz erhitzen. Das Steak vor dem Verzehr drei bis fünf Minuten ruhen lassen.

- Vor dem Servieren auf Wunsch mit Ingo Holland Melange Noir nachpfeffern und leicht mit ein paar Murray River Salt Flakes bestreuen.

Aqua Aged Beef – Die 3 wichtigsten Facts zum Aqua Aging

Genießer, Griller und neugierige Fleisch-Freunde aufgepasst: Das Aqua Aging als neue, innovative Fleischreifemethode ist nun perfektioniert!

Aqua Aged Beef, das in Mineralwasser gereifte Rindfleisch, ist die neue Art des Fleischgenuss!

Aqua Aging beschreibt die von Dirk Ludwig entwickelte Fleischreifung in Mineralwasser. Durch das Mineralwasser bleibt das Fleisch besonders zart und saftig, es gewinnt eine leicht mineralische Note, die den natürlich frischen Fleischgeschmack perfekt hervorhebt.

Hier sind die drei wichtigsten Facts zu Aqua Aged Beef:

1. Was ist das Besondere an Aqua Aged Beef und wo sind die geschmacklichen Unterschiede zu herkömmlichen Reifemethoden?

Wet Aged Beef ist zwar durchaus zart und saftig, und die Reifung im Vakuumbeutel die in Deutschland gängigste Fleischreifemethode. Aber selbst wenn man dafür bestes und ausgesuchtes Rindfleisch nutzt – das Fleisch nimmt beim Wet Aging einen leicht metallisch-säuerlichen Geschmack an.

Aus diesem Grund wurde in den letzten Jahren das Dry Aging wieder neu entdeckt: Das Abhängen des Fleischs am Knochen an der Luft verleiht dem Fleisch durch den Wasserverlust eine mürbe Struktur und der Fleischeigengeschmack intensiviert sich. Doch auch dies ist nicht jedermanns Sache.

Wem also Dry Aged Beef wegen seiner Konsistenz und dem kräftigen Geschmack und Wet Aged Beef wegen der metallisch-säuerlichen Komponente nicht zusagt, muss nun nicht länger auf Rindersteaks verzichten:

Aqua Aged Beef ist saftig und zart und behält durch die Reifung im Mineralwasser seinen natürlich frischen Fleischgeschmack.

2. Wie funktioniert Aqua Aging und wer hat Aqua Aging erfunden?

Das Aqua Aging ist eine von Dirk Ludwig entwickelte, revolutionäre Fleischreifeart: Das Fleisch wird in Mineralwasser eingelegt und reift anschließend für vier Wochen in einem speziellen Behälter. Das richtige Verhältnis von Wasser, Mineralien, Kohlensäure und Fleisch ist dabei ganz entscheidend. Der Prozess musste dafür sehr genau ausgetüftelt werden.

Auf dem Weg zum perfekten Aqua Aged Beef von Ludwig werden Kohlensäure-Konzentrationen, Wassermengen und Behälter verglichen und wöchentlich neue Versuche mit verschiedenen Mineralwassersorten verglichen.

Nun wissen wir: Das Fleisch muss von vollständig vom Mineralwasser umschlossen sein, darf aber nicht darin Baden. In weißen Kunststoffbehältern reift das Fleisch nun vier Wochen. Die Behälter sind locker, aber nicht luftdicht verschlossen.