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Zum 1.Januar 2006 tritt die Dokumentationspflicht der Lebensmittelhygieneverordnung (LMHV) für die Catering-Branche in Kraft. Danach müssen die Kontrollen nach einem HACCP-Konzept dokumentiert werden, die Aufzeichnungen müssen zwei bis zehn Jahre aufbewahrt werden. Betroffen sind unter anderem Temperaturkontrollen bei der Warenannahme, der Lagerung, im Produktionsprozess und der Speisenausgabe

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HACCP steht für Hazard Analysis  Critical Control Points         

 Gefahrenanalyse kritischer Kontrollpunkte     

5 Grundsätze bei der Gefahrenanalyse nach dem HACCP-Prinzip:

1. Analyse der möglichen Gefahren (biologisch, chemisch, physikalisch).

2. Identifizierung der Punkte, an denen die Gefahren auftreten können.

3. Entscheidung, welche Punkte kritische Punkte sind. Ein Punkt kann nur "kritisch" sein, wenn bei einer auftretenden Gefahr durch entsprechende Handlungen die Gefahr abgewendet werden kann.

4. Festlegung und Durchführung von Sicherungsmaßnahmen.

5. Überprüfung des eingeführten Konzeptes.

Durchführung:

Die Gefahrenanalyse kann durch eine ausführliche Betriebsbegehung eingeleitet werden und muß ständig wieder überprüft werden.

Eine Dokumentation des Eigenkontrollsystems ist laut LMHV nicht zwingend vorgeschrieben, wird aus Gründen einer eventuell nötigen Beweisführung - z. B. im Rahmen des Produkthaftungsgesetzes - jedoch dringend empfohlen. Folgende Checklisten sind denkbar: Reinigun gs- und Desinfektionsplan, Schädlingskontrollplan, Verkaufs-, Verarbeitungs- und Lagerkontrollplan, Wareneingangstempel. Diese Pläne sind veränderten Gegebenheiten jeweils anzupassen und sorgfältig zu führen.

Die Dokumentation der Maßnahmen sollte jedoch Mittel zum Zweck sein und nicht zum Selbstzweck werden.

Wichtig beim Überwachen der kritischen Punkte ist, daß die Verantwortlichkeiten im Betrieb genau festgelegt sind. Es muß für jede/n Mitarbeiter/in klar sein, wofür sie/er zuständig und verantwortlich ist. Das Eigenkontrollsystem ist nicht nur Sache des Betriebsleiters, sondern muß in Zusammenarbeit aller Beteiligten erfolgen, damit es sinnvoll funktioniert.

Die Lebensmittelhygiene-Verordnung 

Ein Thema für alle, die mit Lebensmitteln umgehen
Seit 8. Februar 1998 ist die Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung vom 5. August 1997, kurz die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV), in Kraft.

Wer ist betroffen?

Betroffen von der LMHV ist jeder öffentliche und private Betrieb mit und ohne Erwerbszweck, der Lebensmittel gewerbsmäßig herstellt, zubereitet, bearbeitet, lagert, verteilt, verpackt, befördert, anbietet oder verkauft. Die LMHV gilt für alle, die mit Lebensmitteln umgehen, also für Großküchen, Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, Gaststätten, Metzgereien, Bäckereien, Direktvermarkter, Imbiss-Stände etc.

Ausgenommen von der LMHV ist die Urproduktion von Lebensmitteln (z. B. Ernte, Schlachten, Melken) sowie der Privathaushalt.

Was ist neu?

Neben der Beachtung der allgemeinen Hygieneregeln sind die Betriebe verpflichtet, ein Eigenkontrollsystem einzuführen und ihre Mitarbeiter zu schulen.

Die 3 Kernpunkte der Lebensmittelhygieneverordnung:

1. Allgemeines Hygienegebot
"Lebensmittel dürfen nur so hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, dass sie bei Beachtung der im Verkehr erforderlichen Sorgfalt der Gefahr einer nachteiligen Beeinflussung nicht ausgesetzt sind." (§3 LMHV)

2. Betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen
Bis 8. August 1998 müssen alle von der LMHV betroffenen Betriebe ein Eigenkontrollsystem aufgebaut haben. Im Rahmen eines solchen Systems sind die für die Entstehung gesundheitlicher Gefahren kritischen Punkte festzustellen und ist zu gewährleisten, dass angemessene Sicherheitsmaßnahmen festgelegt, durchgeführt, eingehalten und überprüft werden. Grundlage dafür sind die Prinzipien des HACCP-Systems (Hazard Analysis and Critical Control Points).
Dieser Nachweis sollte dokumentiert werden.

3. Schulungspflicht der Mitarbeiter
Ab 8. August 1998 ist auch die Schulung von Mitarbeitern vorgeschrieben. (§4(2) LMHV).
Nähere Angaben zu Häufigkeit oder Inhalten der Schulung enthält die LMHV nicht.

Schulungspflicht

Die Inhalte einer Schulung sollen sich vor allem auf die hygienischen Besonderheiten des Arbeitsplatzes und auf mögliche Auswirkungen von Fehlern auf das Produkt beziehen. Dies sind insbesondere Raum- und Anlagenhygiene, Rohstoff-, Lager- und Transporthygiene, Verarbeitungs- und Produkthygiene, Personalhygiene und Entsorgungshygiene.

Die Dokumentation einer Schulung (ob Einzel- oder Gruppenveranstaltung) wird dringend empfohlen. Sie sollte folgendes beinhalten: Schulungsperson/ Referent/in, Datum der Schulung, Teilnehmer der Schulung, ggf. Inhalte und verwendetes Schulungsmaterial.

Zu Häufigkeit und Art der Schulung gibt es unterschiedliche Auffassungen. Empfohlen wird mindestens eine Schulung pro Jahr, bzw. anlassbezogen (z. B. wenn ein neues Gerät in Betrieb genommen wird oder ein/e Mitarbeiter/in neue Aufgaben erhält).

Verordnung über Lebensmittelhygiene

LMHV - Lebensmittelhygiene-Verordnung

Vom 5. August 1997
(BGBl. I 1997 S. 2008 97a; 21.5. 2001 S. 959)


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§ 1 Geltungsbereich

(1) Diese Verordnung gilt für die hygienischen Anforderungen an das gewerbsmäßige Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln, mit Ausnahme des Gewinnens von Lebensmitteln.

(2) Diese Verordnung gilt auch für die Durchführung betriebseigener Maßnahmen und Kontrollen.

(3) Rechtsvorschriften des Bundes, die für das Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen bestimmter Lebensmittel von den Vorschriften dieser Verordnung abweichende oder zusätzliche hygienische Anforderungen vorschreiben, bleiben unberührt. Diese Verordnung gilt jedoch, soweit in anderen Rechtsvorschriften enthaltene hygienische Anforderungen an das Herstellen, Behandeln oder Inverkehrbringen oder Anforderungen an betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen, die Gegenstand dieser Verordnung sind, nicht mindestens den Vorschriften dieser Verordnung entsprechen.

  

§ 2 Begriffsbestimmungen

Im Sinne dieser Verordnung sind

Betriebsstätten:
Einrichtungen, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden, mit Ausnahme der unter Buchstabe b genannten Betriebsstätten, und
ortsveränderliche oder nichtständige Einrichtungen wie Verkaufszelte, Marktstände, mobile Verkaufseinrichtungen, Verkaufsfahrzeuge sowie Verkaufsautomaten, in denen Lebensmittel hergestellt, behandelt oder in den Verkehr gebracht werden;
nachteilige Beeinflussung:
eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln, wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwässer, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren;

Kapitel 2
Anforderungen an Räume, Vorrichtungen und Geräte in Betriebsstätten im Sinne des § 2 Nr. 1 Buchstabe a

1.
Räume in Betriebsstätten müssen folgenden Anforderungen genügen:

1.1
Die Fußböden sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden. Gegebenenfalls muss, auf den Fußböden eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich sein.

1.2
Die Wandflächen sind erforderlichenfalls mit glatten Oberflächen bis zu einer für die entsprechenden Arbeitsvorgänge angemessenen Höhe zu versehen. Sie sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind dabei wasserundurchlässige, wasserabstoßende und abwaschbare Materialien zu verwenden.

1.3
Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen so beschaffen sein, dass Ansammlungen von Schmutz und Kondenswasser sowie unerwünschter Schimmelbefall und Ablösung von Materialien vermieden werden.

1.4
Fenster und sonstige Öffnungen müssen so beschaffen sein, dass Schmutzansammlungen vermieden werden. Können Fenster oder Öffnungen ins Freie geöffnet werden, müssen sie erforderlichenfalls mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.

1.5
Türen und Fenster müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen erforderlichenfalls mit glatten und wasserabstoßenden Oberflächen versehen sein.

1.6
Oberflächen, einschließlich der Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sofern erforderlich, sind für Oberflächen von Einrichtungen hygienisch unbedenkliche, glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden.

1.7
Räume dürfen nicht für betriebsfremde Zwecke benutzt werden.

2.
Zum Reinigen von Lebensmitteln müssen erforderlichenfalls geeignete Vorrichtungen vorhanden sein. Reinigungsbecken und andere für das Reinigen von Lebensmitteln bestimmte Vorrichtungen müssen je nach Bedarf über eine angemessene Zufuhr von warmem oder kaltem Wasser verfügen und saubergehalten werden. Vorrichtungen zum Reinigen von Lebensmitteln müssen von den Handwaschbecken getrennt sein.

3.
Soweit erforderlich, müssen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Ausrüstungen geeignete Vorrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.

4.
Über die Vorschriften der Nummern 1 bis 3 hinaus müssen Räume in Betriebsstätten, in denen leichtverderbliche Lebensmittel hergestellt oder unverpackt behandelt oder in Verkehr gebracht werden, folgenden Anforderungen genügen:

4.1
Die Fußböden müssen wasserundurchlässig und zu desinfizieren sein. Sie müssen so beschaffen sein, dass eine angemessene Ableitung des Abwassers möglich ist.

4.2
Die Wandflächen sind mit glatten, wasserundurchlässigen und abwaschbaren Materialien zu versehen.

4.3
Die Decken und Deckenvorrichtungen müssen leicht zu reinigen sein.

4.4
Fenster und Öffnungen, die ins Freie geöffnet werden können, müssen mit zu Reinigungszwecken leicht entfernbaren Insektengittern ausgestattet sein.

4.5
Türen und Fenster müssen mit glatten und wasserabstoßenden Oberflächen versehen sein. -

4.6
Für Oberflächen von Einrichtungen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind glatte und abwaschbare Materialien zu verwenden. Die Oberflächen müssen zu desinfizieren sein.

4.7
Es müssen geeignete Vorrichtungen zum Reinigen und Desinfizieren von Arbeitsgeräten und Einrichtungen vorhanden sein. Diese Vorrichtungen müssen aus korrosionsbeständigen Materialien bestehen, leicht zu reinigen sein und eine ausreichende Warm- und Kaltwasserzufuhr besitzen.

5.
Die Nummern 1 bis 4 finden auf Gast- oder Speiseräume und Essbereiche in Einrichtungen zur Gemeinschaftsverpflegung oder auf Essbereiche in Ladengeschäften ohne Sitzgelegenheit keine Anwendung.

 
Informationen zum HACCP-Konzept

Berichte über Lebensmittelvergiftungen (z.B. Japan: E-Kolibakterien-Vergiftung bei 900 Schulkindern, 1996) zeigen, wie wichtig eine konsequente Lebensmittelsicherheit trotz und gerade wegen industrieller Produktion und umfangreicher Transporte ist.

Im Rahmen der UNO hat sich die Weltgesundheitsorganisation WHO (World Health Organization) dem Thema Lebensmittelsicherheit und Gesundheit angenommen. Diesem Teilbereich des Weltgesundheitsprogrammes haben 150 Nationen, die zusammen 97% der Weltbevölkerung ausmachen, zugestimmt. Bis zum Jahr 2002 soll ein umfassendes Konzept zur Sicherung der Produktion von Lebensmitteln weltweit durchgesetzt sein.

Eine eng mit der WHO zusammenarbeitende Organisation ist das Codex-Alimentarius-Komitee in Rom. Hier werden Informationen gesammelt, Diskussionen und Abstimmungen mit Vertretern weltweiter Verbände, Herstellern, Behörden usw. geführt. Große Wirtschaftsverbände, wie die Europäische Union, NAFTA, EFTA stehen in ständigem Kontakt mit dem Codex-Kommitee, um Resultate in Richtlinien festzuschreiben. Eine dieser Richtlinien ist z. B. die EU-Richtlinie 93/43/EU. Sie ist unter dem Namen "HACCP" bekannt geworden.

Sinn und Zweck dieses Konzeptes ist die Qualitätssicherung in allen Phasen der Produktion, Lagerung, Verteilung und Ausgabe an den Verbraucher. Dadurch ähnelt das Konzept der DIN EN ISO 9000. Von der Produktion bis zum Verbraucher existiert eine Gesetzesstruktur, die von den verschiedenen europäischen Staaten in Form von Landesrichtlinien umgesetzt wird.

Die Richtlinie 93/43/EU (HACCP) ist durch die 'Verordnung über Lebensmittelhygiene und zur Änderung der Lebensmitteltransportbehälter-Verordnung' vom 05. August 1997 in deutsches Recht umgesetzt worden.

Das HACCP-Konzept wird durch die Produktreihe FRIGOCARGO/FRIGOTRANS in vollem Umfang gewährleistet.

 
 
  Tiefgefrorene und gekühlte Lebensmittel erfordern besondere Vorsichtsmaßnahmen.    
   
 

HACCP steht für

Hazard Analysis
Critical Control Points

Gefahrenanalyse
kritischer Kontrollpunkte

   
   
 
 

HACCP von der
Erzeugung zur Distribution

 
Erzeugung Alinorm 93/13 A 93/43/EU (HACCP) Umsetzung in Landesgesetz
Transport vom Erzeuger zum Verarbeiter 93/43/EU (HACCP)
Umsetzung in Landesgesetz
Verarbeitung Alinorm 93/13 A 93/43/EU (HACCP) ISO 9000 Umsetzung in Landesgesetz
Transport vom Verarbeiter zum Lager 93/43/EU (HACCP)
92/1/EU (Tiefkühlverordnung)
Umsetzung in Landesgesetz
Lagerung 93/43/EU (HACCP)
92/1/EU (Tiefkühlverordnung)
ISO 9000
Umsetzung in Landesgesetz
Transport vom Lager zum Distributor 93/43/EU (HACCP)92/1/EU (Tiefkühlverordnung) Umsetzung in Landesgesetz
Distribution 93/43/EU (HACCP) 92/1/EU (Tiefkühlverordnung) ISO 9000 Umsetzung in Landesgesetz
 
 

 
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