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Das  ABC der Schankanlage                 Schankanlagentipps   Schankanlagentipp

Armaturentafel: Auf einer Armaturentafel aus Edelstahl können Zwischendruckregler, 
Wandbrücken und Halterungen für nicht im Anschluss befindliche Zapfköpfe übersichtlich platziert werden. Aufkarbonisierung: Übermäßige Kohlensäureaufnahme durch das Bier während der Anstichzeit des Fasses. Die Bierqualität wird hierdurch beeinträchtigt. Kann bei gravierenden Fällen auch zu Schankstörungen führen. Wichtig ist daher, dass der Betriebsdruck den Sättigungsdruck so wenig wie möglich übersteigt und dass die Fässer nach dem Anschluss schnell geleert werden.

Betriebsdruck: Die Schankanlagenverordnung schreibt vor, dass der Betreiber einer Schankanlage- also der Wirt - ein Betriebsbuch führt, in dem u. a. Änderungen an der Anlage und Reinigungen eingetragen       werden.

CO2: Chemische Formel für Kohlendioxid, besser bekannt als Kohlensäure. Wird bei der Bierherstellung währen der Gärung gebildet und sorgt für das erfrischende Prickeln beim Trinkgenuss.
Es ist daher äußerst wichtig, dass Bier so zu zapfen, dass der biertypische CO2-Gehalt erhalten bleibt. Darum darf das Bier auch nicht "tot-gezapft" werden (kein "7-Minuten-Pils"!).

Druck: Mit der angeschlossenen Kohlensäure wird ein Druck erzeugt, der zum einen verhindert, 
dass die im Bier während der Gärung entstandene natürliche Kohlensäure entweicht (Sättigungsdruck) und der zum anderen das Bier aus dem Fass bis zum Hahn transportiert (Förderdruck). Entsprechend Sättigungsdruck und Förderdruck wird am ® Zwischendruckregler der Betriebsdruck eingestellt. 
Zur Einstellung müssen folgende Werte bekannt sein: Kohlensäuregehalt und Lagertemperatur des Bieres sowie die Steighöhe. Je nach Auslegung der Schankanlage werden auch Leitungslänge und -durchmesser berücksichtigt. Druckminderer: Hiermit wird der in der Druckgasflasche vorhandene ® Druck von ca. 60 bar (Mischgas 200 bar) auf den maximal für die Schankanlage zulässigen Druck 
(i. d. R. unter 3 bar) heruntergeregelt. Der Druckminderer sollte aus Sicherheitsgründen stets an der Wand befestigt sein. Es ist sinnvoll, den für die einzelne Leitung bzw. Biersorte benötigten 
Betriebsdruck nicht mit dem Druckminderer, sondern mit einem ® Zwischendruckregler einzustellen.

Fitting: Die amtliche Bezeichnung in der Schankanlagenverordnung lautet Behälteranschlussteil. 
Das Fitting hat beim modernen Keg den alten Stechdegen ersetzt. Es ist im Gegensatz zu diesem 
fest in das Keg eingebaut. Man unterscheidet Flach-, Korb- und Kombifitting. Entsprechend gibt es verschiedene Bauarten des ® Zapfkopfes. Flaschenbier: Sollte man dann ausschenken, wenn die 
Fässer einer Biersorte nicht innerhalb von 3 Tagen nach dem Anschluss geleert werden, z. B. bei Randsorten.

Gesetzliche Regelungen: Beim Ausschank von Bier sind die Schankanlagenverordnung 
(SchankV) und die Technischen Regeln für Schankanlagen (TRSK) zu beachten. Wichtige Auszüge hieraus sind auf den Folgeseiten abgedruckt. Glas: Die letzte, aber sicherlich nicht die unwichtigste Station auf dem Weg des Bieres vom Brauer zum Kunden. Seiner Pflege und Reinigung sollte daher besonderes Augenmerk geschenkt werden (siehe ® Schaum).

Hahn: Es gibt verschiedene Typen von Zapfhähnen. Gebräuchlich ist der Küken- oder Schwenkhahn. Für bestimmte Zwecke (z. B. bei Weizenbier) bringt die Verwendung eines Hahnes mit eingebautem 
® Kompensator Vorteile. Hygiene: Ein ganz wichtiger Punkt beim Bierausschank. Deshalb muss die Schankanlage und ihre Umbebung regelmäßig und gewissenhaft gereinigt werden.

Keg: Das Keg (vom englischen Begriff für "Fass") aus Edelstahl hat seit einiger Zeit das bauchige Aluminiumfass abgelöst. Es zeichnet sich dadurch aus, dass das Steigrohr (® Fitting) fest eingebaut 
ist. Keg´s gibt es vor allem in den Größen 30 und 50 Liter. Kompensator: Beim Kompensatorhahn ist 
ein länglicher Körper, der sog. Kompensator, eingebaut. Er bildet in der Leitung einen ringförmigen 
Spalt, dessen Größe sich mit einem kleinen Hebel verstellen lässt. So kann der Hahn verschiedenen Schankverhältnissen angepasst werden, indem der ® Volumenstrom variiert wird. Kühlung: Das angelieferte Fass muss ausreichend lange (bis zu 48 Stunden) auf die gewählte und konstant eingehaltene ® Temperatur vorgekühlt werden.

Lagerung: Bei der Lagerung der Fässer muss sichergestellt sein, dass diese in der Reihenfolge ihrer Anlieferung angeschlossen und geleert werden. Als Anhaltspunkt hierfür kann das Datum auf dem Fassetikett dienen. Die Größe des Lagerraumes sollte so bemessen sein, dass eine ausreichende Vorkühlung der Fässer möglich ist.
Leitung: Bierleitungen müssen so verlegt werden, dass sie von selber leer laufen können. Sie sollen so kurz wie möglich gehalten werden. Die Bierleitung muss über die gesamte Länge gekühlt sein (® Wasserbegleitkühlung).

Mischgas: Mischungen aus ® CO2 und Stickstoff können in bestimmten Fällen sinnvoll eingesetzt werden, um eine ® Aufkarbonisierung des Bieres zu verhindern. Die handelsüblichen Fertigmischungen sind jedoch selten zweckmäßig, da bei ihnen, technisch bedingt, der CO2-Anteil zu gering ist.

Nachtwächter: So wird das Bier genannt, welches nach längeren Schankpausen, also z. B. über Nacht, noch in der Leitung steht. Die Menge ist abhängig von Länge und - ® Querschnitt der ® Leitung. Dieses Bier sollte dem Kunden nicht angeboten werden, da seine Qualität nicht mehr dem Bier im Fass entspricht.

O-Ring: Eine Dichtung im Zapfkopf, die den Bierweg und den Gasweg voneinander und von der Außenwelt trennt. Muss regelmäßig nach jeder Reinigung des Zapfkopfes gefettet werden, um vorzeitigem Verschleiß vorzubeugen. Beschädigte O-Ringe müssen ausgetauscht werden, da sonst Schankstörungen (CO2 in der Bierleitung) oder Gefahren durch in den Raum austretendes Gas die Folge sind.

Querschnitt: Bierleitungen gibt es mit verschiedenen Innendurchmessern. Üblich sind je nach Auslegung der Anlage 7 oder 10 mm. Bei Fasstheken sind evtl. 4 mm Leitungen sinnvoll. Wichtig ist, dass die Nennweite über die gesamte Länge der Leitung konstant ist, da sonst eine mechanische Reinigung mit Schwammbällchen nicht möglich ist.

Reinigung: Die SchankV schreibt vor, dass Schankanlagen nach Bedarf, mindesten aber alle 14 Tage gereinigt werden. Der Bedarf ist in aller Regel höher anzusetzen. Teile, die abwechselnd mit Bier und mit Luft in Berührung kommen (Auslauf des Zapfhahnes) müssen täglich, der Zapfkopf bei jedem Fasswechsel gereinigt werden. Man unterscheidet zwischen mechanischer und chemischer Reinigung. Empfehlenswert ist eine Kombination aus beidem. Es ist möglich, hiermit externe Fachfirmen zu beauftragen. Verantwortlich bleibt jedoch auch in diesem Fall der Wirt. 

Rezens: Dieser Begriff bezeichnet die Tatsache, dass ein Bier aufgrund seines typischen Gehaltes an ® CO2 eine gewisse Spritzigkeit aufweist. Wird das Bier falsch gezapft, geht die Rezens verloren, das Bier wird schal.

Rückschlagsicherung: Die Rückschlagsicherung ist das Teil des ® Zapfkopfes, an dem die Gasleitung befestigt wird. Sie soll verhindern, dass Bier aus dem Fass in die Gasleitung gelangt, da dies zu Hygieneproblemen führt. Die Sicherung besteht aus zwei Lippenventilen, deren Funktion durch ein Schauglas überprüft werden kann.

Schaum: Wesentliches Qualitätsmerkmal beim Bierausschank. Hierfür ist nicht nur die richtige Zapftechnik (vgl. die entsprechenden Seiten in diesem Heft), sonder auch die korrekte Pflege des ® Glases von entscheidender Bedeutung. 
Spülen: Egal ob mit der Hand, mit einem Spülgerät oder mit einer Spülmaschine gearbeitet wird, wichtig ist vor allem, dass das Glas sauber und der Bierschaum nicht beeinträchtigt wird. Deshalb spezielle Spülmittel für Biergläser verwenden.

Temperatur: Die empfehlenswerte Lagertemperatur für Fassbier liegt zwischen 5 und 8° Celsius. Wichtig ist, dass erstens die gewählte Temperatur konstant gehalten wird und zweitens diese nicht nur im Fass, sondern auch in der Bierleitung herrscht (vgl. ® Wasserbegleitkühlung).

Volumenstrom: Die Menge an Flüssigkeit, in unserem Fall Bier, die pro Zeiteinheit durch eine Leitung fließt. Messung in Liter pro Minute. Übliche Schankanlagen arbeiten zwischen 3 und 5 l/min, auf großen Volksfesten kann es auch mehr sein. Der Volumenstrom ist u. a. abhängig vom Betriebsdruck und von (Querschnitt, Länge und Verlauf der Leitung). Ein zu hoher V. ist nicht erwünscht, da das Bier sonst zu schnell ins Glas schießt, wobei viel Kohlensäure verloren geht und man zunächst nur Schaum im Glas hat. Der Schankvorgang wird also nicht beschleunigt, sondern verzögert. Möglichkeiten, den V. zu vermindern, sind Einbau einer Leitung mit geringerem Querschnitt, Einbau einer ® Wendel oder eines Kompensators.

Wasserbegleitkühlung: Besteht aus einem Kühlaggregat und einem isoliertem Rohrbündel (Python). Bier- und Kühlwasserleitungen laufen nebeneinander her, wobei letztere erstere kühlt. Muss immer dann eingesetzt werden, wenn die Bierleitung nicht ohnehin nur durch gekühlte Bereiche (Kühlraum und Kühltresen) verläuft, denn Temperaturschwankungen auf dem Weg zum Hahn führen zu Zapfstörungen.
Wendel: Dies ist ein bei manchen Schankanlagen verwendetes Bauteil, bei dem die Bierleitung in engem Radius gewendelt, also spiralförmig aufgewickelt ist. Dies bewirkt beim durch die Leitung fließenden Bier einen Druckabbau und vermindert daher den Volumenstrom.

Zapfkopf: Der Zapfkopf - offizielle Bezeichnung "Leitungsanschlussteil" - ist das Gegenstück zum ® Fitting. Er wird auf diesen aufgesetzt,, um das Fass anzuschließen. Der Zapfkopf muss bei jedem Anschluss gereinigt werden. An den Zapfkopf wird die Bierleitung und die Druckgasleitung (vgl. ® Rückschlagsicherung) angeschlossen.

Zwischendruckregler: Er dient dazu, den für die entsprechende Bierleitung benötigten Betriebsdruck genau einzustellen. Jede Bierleitung sollte einen eigenen Zwischendruckregler haben.

 

Allgemeines   VON BGN   ASI

Getränkeschankanlagen dienen dem Ausschank von Getränken aus Getränke- oder Grundstoffbehältern in Trinkgefäße. Während die Getränke, z.B. Bier, alkoholfreie Erfrischungsgetränke, Fruchtsäfte oder auch Wein im original verpackten Gebinde hygienisch einwandfrei sind und innerhalb der vorgegebenen Verwendungszeit bedenkenlos gelagert werden können, wird beim Anschluss an die Getränkeleitung der Behälter geöffnet und bleibt dann je nach Dauer zwischen wenigen Stunden und Wochen im Anschluss. Da bei einem offenen System die hermetische Abgrenzung zur Außenwelt fehlt, können Verschmutzungen in die Anlage eindringen und das Getränk verändern. Das Ziel der Hygienebemühungen ist das Eindringen von Schmutz auf ein Minimum zu beschränken und auf einem niedrigen Niveau zu halten um so jegliche Veränderung der Getränke zum Schutz der menschlichen Gesundheit sowie zur Erhaltung einer optimalen Getränkequalität zu vermeiden.
 
Rechtsvorschriften


Vom Gesetzgeber werden daher Getränkeschankanlagen besonderen Reinigungsanforderungen unterworfen, damit Gefährdungen oder Beeinträchtigungen für Personen ausgeschlossen werden können. Als Ausdruck für diese Bemühungen wurde die Reinigung in der Getränkeschankanlagenverordnung (SchankV) und den Technischen Regeln für Getränkeschankanlagen (TRSK) besonders berücksichtigt. Im Rahmen dieser Rechtsvorschriften wird dem Betreiber von Anlagen vorgegeben, welche Anforderungen er hinsichtlich der Hygiene bei Getränkeschankanlagen zu erfüllen hat.
 


Was verschmutzt eine Schankanlage?


Mikroorganismen

Mikroorganismen (Keime) können bei bestimmten Getränken erwünscht sein (z.B. Hefen in naturtrüben Bieren). In vielen Fällen sind sie jedoch unerwünscht, da sie zum Verderb von Getränken führen. Mikroorganismen sind "allgegenwärtig". Die Getränke werden vom Lieferanten praktisch frei von Fremdkeimen, d.h. mit Keimzahlen von unter 1 Keim pro Liter angeliefert. Durch das Anschließen des Getränke- oder Grundstoffbehälters und das Öffnen des Zapfhahnes gelangen Mikroorganismen in die Anlage. Dies ist auch mit dem derzeitigen Stand der Technik nicht zu verhindern. Die Keime vermehren sich, bilden Beläge auf der produktberührten Seite der Leitungen und produzieren Stoffwechselprodukte, die den Geschmack des Produkts verändern oder zur Trübung führen. Bekanntestes Stoffwechselprodukt ist die Milchsäure, die von Milchsäurebakterien gebildet wird. Sie führt zum "Sauerwerden" des Getränkes. Andere Keimarten produzieren wiederum andere Stoffwechselprodukte. Durchgehende oder fleckenförmige Beläge werden vielfach von Hefen gebildet, deren Tätigkeit den Geschmack des Getränkes ebenfalls nachhaltig ändert. Der sogenannte Bierschleim wird durch Essigsäurebakterien verursacht. Der Essiggeruch an ungepflegten Zapfhähnen ist ein typisches Zeichen für die Anwesenheit dieser Organismen. Schließlich sind noch die Schimmelpilze zu nennen. Diese können nur dort existieren, wo sie Luftsauerstoff und Nährstoffe finden. Bei Schankanlagen ist das Angebot meist recht groß. Das fängt bei verspritztem Getränk vom Anzapfen der Getränkebehälter an und geht bis zu nachtropfenden Zapfhähnen an der Theke. Schimmelpilze sind immer ein Beweis für mangelnde Sauberkeit. Das Trübwerden, z. B. eines Bieres, wird meistens von Mikroorganismen verursacht. Die Trübung ist dabei von der Anzahl und der Art der Zellen abhängig. Wenn ein sonst klares Bier leicht getrübt erscheint, ist es nicht mehr einwandfrei. In längeren Schankpausen, zum Beispiel über Nacht, können sich die Mikroorganismen so stark vermehren, dass es zu Trübungen und Geschmacksbeeinträchtigungen kommen kann. Bei alkoholfreien Getränken sind es hauptsächlich Hefen und Essigsäurebakterien, die einen stechenden oder moderigen Geruch produzieren und diese Getränke verderben können. Pathogene (gesundheitsschädliche) Keime sind relativ selten. Sie werden immer durch mangelnde Personalhygiene von außen an Bauteile herangebracht (z. B. Zapfarmatur). Innerhalb der Getränkeschankanlage sind sie aufgrund der Umgebung bei den meisten Getränken nicht vermehrungsfähig und daher für den Verbraucher ungefährlich.

Andere Verschmutzungen

Neben den Mikroorganismen trifft man noch andere Verschmutzungen an. Häufig sind Ablagerungen aus Hopfenbestandteilen bei Bierleitungen. Sie geben der Getränkeleitung eine goldgelbe Farbe und lassen sich wie die Mikroorganismen nicht durch Spülen mit Wasser entfernen. Bedeutsam ist, dass diese Beläge den Biergeschmack verändern können. Auch Reinigungsmittel können als Rückstände in Schankanlagen verbleiben. Dies deutet auf eine unsachgemäße Handhabung (z. B. zu hohe Konzentrationen) und ungenügendes Nachspülen der Leitungen hin. Schließlich findet man in Getränkeleitungen auch kristalline Ablagerungen (z. B. bei Bier und Wein), den sogenannten "Bierstein" und "Weinstein". Diese können durch saure oder durch ätzalkalische Reinigungsmittel sowie mechanische Reinigungsmittel beseitigt werden. Die Verschmutzungen haben die Eigenschaft, dass sie fest an den Oberflächen haften. Sie lassen sich von dort keineswegs einfach abspülen. Zusätzlich setzt sich Schmutz in Ritzen und Spalten fest, wie sie zum Beispiel bei unsachgemäßer Befestigung von Schlauchtüllen entstehen. Das sind ideale Nischen, aus denen Schmutz nur schwer zu entfernen ist. Aus diesem Grund sollten Anlagen möglichst ohne derartige Toträume gebaut sein.
 


Hygienegerechte Gestaltung von Bauteilen


Alte Bauteile sind oft noch nicht ideal gestaltet, um sie leicht zu reinigen. Aber alle neuen Bau- und Anlagenteile müssen so gestaltet sein, dass eine Kontamination durch Schmutz und insbesondere das Wachstum von Mikroorganismen vermieden wird. Vertiefungen, Toträume und Spalten müssen weitgehend ausgeschlossen werden. Auch dürfen Vorsprünge, Übergänge und Erweiterungen keine scharfen Kanten aufweisen, sondern müssen abgerundet sein. Die Bauteile müssen außerdem so gestaltet sein, dass sie strömungsgünstig und leicht entleerbar sind. Der Austausch alter, schwer zu reinigender Bauteile ist daher zu empfehlen.
 


Reinigung der Bierdruckanlage


Reinigen bedeutet, alle Arten von Schmutz zu entfernen. Darin sind auch Mikroorganismen eingeschlossen. Durch das angewandte Reinigungsverfahren muss gewährleistet werden, dass der geforderte Reinigungserfolg erzielt wird. Nachfolgend werden verschiedene Reinigungsverfahren beschrieben:

Reinigen mit Wasser

Das wird vielfach als einfachste Form der Reinigung angesehen. Hierbei werden die Leitungen nur mit Trinkwasser gespült. Ein Reinigungseffekt ist nur beschränkt zu erzielen. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube anzunehmen, dass die Turbulenzen der Strömung zur Reinigung ausreichen. Wasser sollte nur zum Vorspülen eingesetzt werden, damit die Produktreste aus der Leitung gedrückt werden und das nachfolgende Reinigungsmittel in seiner Wirksamkeit nicht negativ beeinflusst wird. Außerdem ist das Nachspülen mit Wasser bei Einsatz eines chemischen Reinigungsmittels unerlässlich.

Reinigen mit mechanischen Hilfsmitteln

Die mechanischen Hilfsmittel haben den Zweck, die Beläge abzulösen. Ein solches mechanisches Mittel ist z. B. eine Schwammkugel. Die Schwammkugel muss deutlich größer sein als der Leitungsquerschnitt und wird mit Druck durch die Leitung gepresst. Dabei reibt sie anhaftende Beläge und Mikroorganismen von den Leitungswänden, soweit dies möglich ist, ab. Ähnlich wie die Entfernung von Fettresten mit einem Schwamm und Wasser nicht möglich ist, kann die Kugel z. B. Harzbeläge nicht ablösen. Der Reinigungseffekt kann durch verschiedene Kugelhärten (weich, mittel, hart) noch beeinflusst werden. Welche Kugelhärte die richtige ist, muss im Einzelfall in Abhängigkeit vor der Anlage festgelegt werden. Jede Schwammkugel darf nur einmal benutzt werden, da sich in den Poren der Kugeln Mikroorganismen sammeln. Eine weitere Verwendung in einer anderen Schankanlage führt zur Verschleppung der Keime. Eine relativ saubere Anlage kann dadurch infiziert werden. Die Schwammkugel tötet auch keine Mikroorganismen ab. Zur sicheren Entfernung hartnäckiger Verschmutzungen ist eine Kombination mit einem chemischen Reinigungsmittel erforderlich.

Chemische Reinigung

Bei der chemischen Reinigung werden meist kombinierte Reinigungs- und Desinfektionsmittel verwendet. Der Vorteil dieser chemischen Reinigungsmittel liegt insbesondere in ihrer keimtötenden Wirkung und ihrer Eigenschaft, Schmutz zu lösen und in alle Schmutzbereiche eindringen zu können, z. B. in Spalte oder Toträume. Nach der Reinigung ist es wichtig, die Reinigungsmittel aus der Schankanlage sorgfältig auszuspülen. Selbst geringe Reste der Reinigungsmittel können den Geschmack verändern und den Bierschaum zerstören. Die Reinigungsmittel dürfen die Oberfläche der Leitungen nicht angreifen. Bei Kunststoffleitungen ist es wichtig, dass das für den jeweiligen Kunststoff geeignete Reinigungsmittel in der empfohlenen Konzentration verwendet wird. Bei der chemischen Reinigung müssen einige Faktoren zusammenspielen, um ein gutes Ergebnis zu erzielen: Temperatur, Konzentration des Reinigungsmittels und die Einwirkzeit. Daher ist es notwendig, die Einsatzempfehlungen des Herstellers bezüglich Konzentration, Temperatur und Einwirkzeit genau einzuhalten. Man kann die chemische Reinigung in Umlauf-, Durchlauf- und Standreinigung unterteilen. Bei der Umlaufreinigung zirkuliert das Reinigungsmittel stetig durch das System. Diese Reinigungsart ist effektiv, da durch die Bewegung des Reinigungsmittels auch Bereiche von Lufteinschlüssen erreicht werden. Bei der Durchlauf- oder auch verlorenen Reinigung wird der gelöste Schmutz von der Oberfläche des Bauteiles abtransportiert. Bei der Standreinigung wird die Anlage mit Reinigungsmitteln gefüllt. Die Wirkungen unterscheiden sich nicht wesentlich. Da die Strömung fehlt, stellt die Einwirkzeit den Haupteffekt dar.

Chemisch-mechanische Reinigung

Bei der chemisch-mechanischen Reinigung wird ein Reinigungsmittel mit einem mechanischen Hilfsmittel kombiniert. Man nutzt bei dieser Form der Reinigung die Vorteile beider Arten.

Reinigung in der Praxis

Die Reinigung von Getränkeschankanlagen wird entweder mit mobilen Reinigungsgeräten oder fest installierten Anlagen durchgeführt.

Grundreinigung

Vor der Erstinbetriebnahme einer Getränkeschankanlage muss immer eine Grundreinigung durchgeführt werden. Die Grundreinigung sollte eine chemisch-mechanische Reinigung sein. Ebenso ist nach längeren Betriebspausen sowie bei grober Verschmutzung von Schankanlagen eine Grundreinigung vorzunehmen. Sie sollte in regelmäßigen Zeitabständen, z. B. vierteljährlich, wiederholt werden.

Regelmäßige Reinigung

Die regelmäßige Reinigung ist nach Bedarf, mindestens in 14tägigen Abständen durchzuführen. Grundstoffleitungen sind spätestens alle 3 Monate zu reinigen. Der Begriff "Bedarf" wird im Kapitel "Was muss wie häufig gereinigt werden?" erläutert.

Kritische Stellen

Kritische Stellen sind vor allem Zapfarmaturen (Kompensatorverstellung, Kolben zur Betätigung), Leitungsanschlussteile (zwischen Rückschlagsicherung und Dichtung zum Getränkebehälter) sowie alle Bauteile an Dichtstellen, mit Spalten und Toträumen. Weiterhin Bögen hinter den Zapfarmaturen, "warm verlegte" Leitungsteile, Durchflussmengenmesser, Magnetventile oder nicht korrekt montierte Steckverbinder. Die Leitungsanschlussteile und die Zapfarmaturen sind die beiden kritischen Stellen, an denen eine Infektion in die Leitung und damit auch in das Fass gelangen kann.

Reinigung der Zapfarmatur (Zapfhahn)

Gesetzlich vorgeschrieben ist die tägliche Reinigung der Zapfhähne, besser noch vor und nach dem Betrieb. Diese kann durch eine Spülung der Auslauftülle mit warmen oder heißem Wasser, einer Hahnbürste und mit einem Desinfektionsmittel erfolgen. Erfahrungen aus der Praxis zeigen, dass ein täglich gespülter und mit einem Desinfektionsmittel behandelter Hahn, wesentlich zur Verbesserung der gesamten Analgenhygiene beiträgt. Ein Postmixhahn muss täglich mit einer Bürste gereinigt werden. Dabei sind die Auslauftülle, der Siruptrenner und die angrenzenden Gehäuseoberflächen zu reinigen. Hilfreich ist, Auslauftülle und Siruptrenner über Nacht in Desinfektionsmittel zu legen, am nächsten Morgen abzuspülen und mit desinfizierten Händen wieder einzubauen. Mindestens einmal pro Woche sollten alle Zapfhähne komplett gereinigt werden. Dabei müssen die Zapfhähne zerlegt und mit einer Bürste mechanisch gereinigt werden. Bei den heute oft eingesetzten Kompensatorhähnen findet sich eine mechanische Verstellung, die teilweise mit einem Zahngestänge ausgerüstet ist. Die Reinigung dieser Zahngestänge ist besonders wichtig, da der Schmutz sic hier sehr gut festsetzen kann.

Reinigung des Leitungsanschlussteiles (Zapfkopf, Premix/Postmix-Steckkupplungen)

Ähnlich, wenn gleich nicht so häufig wie beim Zapfhahn, kommt am Zapfkopf das Getränk mit Luft in Berührung. Eine Reinigung ist daher bei jedem Wechsel des Behälters erforderlich. Dabei ist die Mindestanforderung eine Spülung mit Wasser. Wie oben schon erwähnt, kann damit ein großer Teil der hygienischen Anforderungen sicher eingehalten werden. Bei Bedarf kann eine regelmäßige Spülung mit anschließender Desinfektion notwendig sein. Da beim Anschließen des Behälters häufig ein Spritzen des Getränks und damit Verschmutzung des Druckgasbereichs und Zapfkopfes erfolgt, ist ein Zerlegen in bestimmten Zeitabständen erforderlich. Eine gut Leitungsreinigung ist unwirksam, wenn der Zapfkopf verschmutz bleibt, da sich die dort vorhandenen Infektionen sofort wieder ausbreiten können.
 


Tipps
  • Getränke in den Leitungen von der Kühlstelle bis zum Hahn kühl halten. Mikroorganismen vermehren sich bei niedrigen Temperaturen erheblich langsamer als bei Zimmertemperatur. Um das Keimwachstum in Schankpausen gering zu halten, sollte eine durchgehende Kühlkette gewährleistet sein. Das heißt, von der Kühlstelle bis zum Hahn durch Verwendung eines isolierten Leitungsbündels (Python) mit Begleitkühlung. Wenn die Begleitkühlung und Isolierung unter dem Schankbalken enden, und ein halber Meter Getränkeleitung warm steht, kann das schon zu Problemen führen. Die Kühlung und Isolierung sollte daher durchgehend bis zum Hahn ausgeführt werden.
  • Getränkereste sofort beseitigen
  • Tägliche Reinigung der Zapfhähne
  • Regelmäßiges Zerlegen und Reinigen des Leitungsanschlussteiles
  • Nicht benutzte Leitungen in den Reinigungsprozess einbinden Nicht benutzte Leitungen sollten immer gereinigt und anschließend mit Wasser und/oder Sodawasser bzw. destilliertem Wasser befüllt werden. Dies ist besonders bei längeren Schankpausen wichtig. Besser wäre noch, nach der Reinigung mit Wasser zu spülen, das Haftwasser mit CO2 und einer sauberen Schwammkugel zu entfernen und anschließend die Leitung abgeschlossen in einer CO2-Atmosphäre zu halten. Vor der Wiederinbetriebnahme einer länger nicht benutzten Leitung ist grundsätzlich eine Grundreinigung vorzusehen.
  • Vor jeder Reinigung Hände waschen bzw. desinfizieren
  • Zapfhähne nicht an der Tülle anfassen und nicht mit schmutzigen Lappen abwischen

Was muss wie häufig gereinigt werden?


Die Antwort liefert der § 11 der Getränkeschankanlagenverordnung bzw. die TRSK 501. Nachfolgend die wichtigsten Absätze dieses Paragraphen:

(1) Getränkeschankanlagen sind nach Bedarf mindestens jedoch nach Maßgabe der folgenden Vorschriften zu reinigen.

In dem unbestimmten Rechtsbegriff "nach Bedarf" liegt das wohl größte Missverständnis bezüglich der Anlagenreinigung. Die Formulierung "nach Bedarf" klingt für den Laien schwammig und wird gerne überlesen, doch in Wirklichkeit ist es eine sehr strenge Anforderung. "Bedarf" stellt eine übergeordnete Forderung dar.
Bedarf für Reinigung besteht spätestens dann, wenn ersichtlich eine Veränderung des Getränkes stattfindet oder eine Verschmutzung der Anlage bzw. von Bauteilen (Zapfarmatur, Leitungsanschlussteil) erkennbar wird.


Beispiele:

    • Der Zapfhahn riecht nach Essig oder vergorenem Produkt
    • Beläge oder auffällige Verfärbungen der Leitungen und Bauteile
    • Trübungen in sonst klaren Getränken
    • Fehlgeschmack im Getränk, z. B. fremdartig
Die Praxis zeigt, dass in vielen Fällen ein Reinigungsbedarf schon vor Erreichen des Mindestabstands von 14 Tagen entsteht. In solchen Fällen ist ein Reinigungsintervall von 1 mal bis mehrmals pro Woche anzustreben. Erfahrungen zeigen, dass kompliziert gestaltete Anlagen mit langen Leitungen sowie bei hohen Umgebungstemperaturen oder langen Schankpausen schneller Verschmutzungen aufweisen, und daher häufiger gereinigt werden sollten. Bei gut gebauten Anlagen und großen Ausschankmengen ohne Pausen kann die 14tägige Reinigung ausreichend sein.

(2) Getränke- und Grundstoffleitungen einschließlich der Zapfarmaturen sind unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme zu reinigen.
Dies betrifft Verschmutzungen, die von der Montage und Herstellung der Bauteile herrühren z. B. Öl, Späne und Weichmacher aus Kunststoffleitungen. Die Erstreinigung muss daher besonders sorgfältig erfolgen.


(3) Getränkeleitungen einschließlich der Zapfarmaturen sind alle zwei Wochen sowie bei jedem Wechsel der Getränkeart und unmittelbar vor einer Unterbrechung des Betriebs von mehr als einer Woche zu reinigen; der abwechselnd mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teil der Zapfarmatur ist täglich einmal zu reinigen.

(4) Grundstoffleitungen sind alle drei Monate sowie bei jedem Wechsel des Grundstoffs und unmittelbar vor einer Unterbrechung des Betriebes von mehr als einer Woche zu reinigen.
Diese Anforderung betrifft Postmix-Schankanlagen, bei denen aus einem Grundstoff, Trinkwasser oft auch Kohlensäure, ein Getränk in der Anlage hergestellt wird.


(5) Der bewegliche Teil der Hinterdruckgasleitung ist alle zwölf Monate zu reinigen.
Ein Austausch ist hier oft einer Reinigung vorzuziehen, da keine Haftwasserrückstände in den Leitungen verbleiben dürfen. Eine Trocknung nach der Reinigung ist so gut wie nicht realisierbar.


(6) Leitungsanschlussteile sind vor jedem Anschluss sowie unmittelbar nach Herausnahme aus dem Getränke- oder Grundstoffbehälter zu reinigen.
Im Klartext heißt das, Reinigung des Zapfkopfes bei jedem Behälterwechsel, z. B. durch Spülung mit Wasser. In der Praxis wird diese Regelung leider zu wenig beachtet. In bestimmten Zeitabständen empfiehlt es sich, die Leitungsanschlussteile zu zerlegen, damit sie bei längerem Gebrauch keine Infektionsquelle darstellen. Ein Austausch gegen saubere Anschlussteile in bestimmten Abständen ist ratsam. Einige Lieferanten und auch Schankanlagenreiniger praktizieren das in 14tägigem Rhythmus.


(9) Für die Reinigung sind Reinigungsmittel zu verwenden, von denen der Hersteller bescheinigt hat, dass sie den allgemein anerkannten Regeln der Technik entsprechen.
Auf der Packung und der Gebrauchsanweisung des Reinigungsmittels muss entweder das SK-Kennzeichen oder der Hinweis aufgedruckt sein, "Erfüllt die Anforderungen der TRSK 501". Nach der derzeit gültigen Getränkeschankanlagenverordnung werden Reinigungsmittel nicht mehr baumustergeprüft. Daher kann auf der Verpackung der Reinigungsmittel das SK-Kennzeichen angebracht sein oder es ist der Verweis auf die TRSK 501 aufgedruckt.

 

Zur Beauftagung eines gewerblichen Reinigers


Zur Reinigung einer Schankanlage kann ein qualifizierter gewerblicher Schankanlagenreiniger beauftragt werden. Dabei sollte der Betreiber Art und Umfang der durchzuführenden Reinigungsarbeiten genau festlegen. Es empfiehlt sich, die Reinigung der Leitungen einschließlich Zapfhähnen und Zapfköpfen mit einem chemischen oder chemisch-mechanischen Verfahren vorzuschreiben. Der Betreiber hat in regelmäßigen Abständen zu prüfen, ob der Reiniger tatsächlich zum eingetragenen Termin anwesend war, die Reinigung durchgeführt hat und ob die Reinigung im Betriebsbuch eingetragen wurde. Weiter ist festzuhalten, ob der vereinbarte Reinigungsumfang erfolgt oder ob z. B. nur mit Wasser gereinigt wurde. Der Reiniger haftet für den Erfolg der Reinigung. Bei unsachgemäßer Reinigung kann der Gastwirt den Reiniger belangen. Der Betreiber bleibt jedoch verantwortlich für die Sauberkeit der Anlage.

Möglichkeiten der Reinigung durch den Betreiber

Wenn der Betreiber seine Getränkeschankanlage selbst reinigen will, so stehen ihm dazu zahlreiche Reinigungssysteme zur Verfügung. Er sollte sich von einem Experten z. B. von seinem Lieferanten, beraten lassen. Die Reinigungssysteme sollten nach Wirksamkeit ausgesucht werden und sich nach Maßgabe der Bedienungsanleitungen zu betreiben, insbesondere was Reinigungsmittel und Kontaktzeit bei der chemischen Reinigung betrifft.
Hierbei ist vom Betreiber unbedingt zu beachten, dass nur solche Reinigungsmittel gewählt werden, die seine Bauteile nicht angreifen, denn nicht jedes chemische Reinigungsmittel ist für jedes Bauteil geeignet. Der Installateur der Anlage sollte daher eine Reinigungsmittelempfehlung zur Verfügung stellen.

Anhang:


1. Auszug aus der
Verordnung über Getränkeschankanlagen (Getränkeschankanlagenverordnung -SchankV-) vom 17. Juni 1998

 

 11 - Reinigung

(1) Getränkeschankanlagen sind nach Bedarf, mindestens jedoch nach Maßgabe der folgenden Vorschriften zu reinigen.

(2) Getränke- und Grundstoffleitungen einschließlich der Zapfarmaturen sind unmittelbar vor der ersten Inbetriebnahme zu reinigen.

(3) Getränkeleitungen einschließlich der Zapfarmaturen sind alle zwei Wochen sowie bei jedem Wechsel der Getränkeart und unmittelbar vor einer Unterbrechung des Betriebs von mehr als einer Woche zu reinigen; der abwechselnd mit Getränk und Luft in Berührung kommende Teil der Zapfarmatur ist täglich einmal zu reinigen.

(4) Grundstoffleitungen sind alle drei Monate sowie bei jedem Wechsel des Grundstoffs und unmittelbar vor einer Unterbrechung des Betriebes von mehr als einer Woche zu reinigen.

(5) Der bewegliche Teil der Hinterdruckgasleitung ist alle zwölf Monate zu reinigen.

(6) Leitungsanschlussteile sind vor jedem Anschluss sowie unmittelbar nach dem Lösen von dem Getränke- oder Grundstoffbehälter zu reinigen.

(7) Getränke- und Grundstoffbehälter sind unmittelbar vor dem Befüllen zu reinigen, wenn der Betreiber das Befüllen vornimmt.

(8) Auf Getränkeschankanlagen, die dem Ausschank von Heilwässern, Quellwässern oder Tafelwässern dienen, sind die Absätze 3 und 6 nicht anzuwenden.

(9) Für die Reinigung sind Reinigungsmittel zu verwenden, von denen der Hersteller bescheinigt hat, dass sie den lebensmittelrechtlichen Anforderungen
entsprechen.

2. Literaturhinweise: Verordnung über Getränkeschankanlagen (Getränkeschankanlagenverordnung - Schank V -) vom 17.Juni 1998 (Bundesgesetzblatt) Technische Regel für Getränkeschankanlagen (TRSK) 501 "Reinigung von Getränkeschankanlagen" (Bundesanzeiger Bonn) Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMIHV); (Bundesgesetzblatt 1, 1997, Nr.56, S. 2008-20 12) Hygieneschulung - Kommentar zu DIN 10514 von Harald Kolb (Beuth-Verlag GmbH Berlin)

3. Bildnachweis: GFÖ Gesellschaft für Öffentlichkeitsarbeit der deutschen Brauwirtschaft e.V. Bonn Firma BeviClean, 56283 Halsenbach Firma QuaDis GmbH, 85416 Langenbach

Veröffentlichung mit freundlicher Genehmigung der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gaststätten, Dynamostr. 7-11, D-68165 Mannheim 
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30.08.17 Copyright © Kältetechnik Rauschenbach GmbH  Phone +49 2261 94410    Impressum